Chulalongkorn University Theses and Dissertations (Chula ETD)

การผลิตอาหารว่างจากมันเทศโดยกระบวนการเอกซ์ทรูชัน

Other Title (Parallel Title in Other Language of ETD)

Production of sweet potato snack by extrusion process

Year (A.D.)

1989

Document Type

Thesis

First Advisor

ชัยยุทธ ธัญพิทยากุล

Faculty/College

Graduate School (บัณฑิตวิทยาลัย)

Degree Name

วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต

Degree Level

ปริญญาโท

Degree Discipline

เทคโนโลยีทางอาหาร

DOI

10.58837/CHULA.THE.1989.514

Abstract

ในการวิจัยนี้ศึกษาถึงการนำมันเทศมาผลิตเป็นอาหารว่างโดยกระบวนการเอกซ์ทรูชันซึ่งกระบวนการผลิตประกอบด้วยการศึกษาสภาวะที่เหมาะสมในการลวกมันเทศเพื่อเตรียมแป้งมันเทศการศึกษาสภาวะที่เหมาะสมในการผลิตการศึกษาผลของอุณหภูมิและเวลาที่ใช้ทอดการศึกษาถึงวิธีการปรับปรุงรสชาติที่เหมาะสมและการศึกษาอายุการเก็บของผลิตภัณฑ์ในช่วงระยะเวลา 3 เดือนพบว่าอุณหภูมิและเวลาที่เหมาะสมในการลวกได้แก่อุณหภูมิ 85ºซ เวลา 5 นาทีหลังจากนั้นนำมันเทศที่ลวกอบให้แห้งจนมีความชื้นประมาณ 6-7% และบดเป็นผงสำหรับสภาวะที่เหมาะสมในการผลิตได้แก่ที่ความเร็วสกรูอัด 100 รอบ/นาที ปริมาณแป้งมันสำปะหลัง 50% โดยน้ำหนักส่วนผสมปริมาณความชื้น 40% โดยน้ำหนักส่วนผสมนำเอกซ์ทรูเดทที่ได้ไปอบที่อุณหภูมิ 60ºซ จนมีความชื้นประมาณ 7-8% ทอดที่อุณหภูมิที่เหมาะสมได้แก่ที่อุณหภูมิ 190ºซ เวลา 25 วินาทีเมื่อนำผลิตภัณฑ์ไปปรับปรุงรสชาติพบว่าวิธีเคลือบรสชาติชนิดไก่ย่าง วิธีโรยเกลือและวิธีเคลือบน้ำเชื่อมเข้มข้นเป็นวิธีที่ได้รับการยอมรับเมื่อนำผลิตภัณฑ์ทั้ง 3 ชนิด บรรจุในถุงอลูมิเนียมฟอยล์ไปศึกษาอายุการเก็บโดยศึกษาสภาวะการบรรจุภายใต้อากาศปกติและภายใต้ก๊าซไนโตรเจนโดยแปรปริมาณสารกันหืน BHT ในน้ำมันที่ใช้ทอดเป็น 0.008และ0.016% พบว่าในช่วงระยะเวลาการเก็บที่ทุกสภาวะการบรรจุแต่ผลิตภัณฑ์ที่เคลือบน้ำเชื่อมเข้มข้นภายใต้การเก็บที่ทุกสภาวะการบรรจุจะไม่ได้รับการยอมรับจากผู้ทดสอบที่เวลา 4 สัปดาห์

Link to Full Text

Share

COinS