Chulalongkorn University Theses and Dissertations (Chula ETD)
เซลล์จุลินทรีย์ตรึงรูปสำหรับการลดความขมของน้ำมะนาวถนอม
Other Title (Parallel Title in Other Language of ETD)
Immobolized microbial cell for the debittering of preserved lime juice
Year (A.D.)
1989
Document Type
Thesis
First Advisor
ปราณี อ่านเปรื่อง
Second Advisor
ชัยยุทธ ธัญพิทยากุล
Faculty/College
Graduate School (บัณฑิตวิทยาลัย)
Degree Name
วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต
Degree Level
ปริญญาโท
Degree Discipline
เทคโนโลยีทางอาหาร
DOI
10.58837/CHULA.THE.1989.513
Abstract
จากการหาภาวะที่เหมาะสมสำหรับการเตรียมเซลล์จุลินทรีย์ Corynebacterium fascians (NRRL-B-15096) ตรึงรูป โดยใช้แคปปา-คาร์ราจีแนน เป็นตัวพยุงพบว่า ใช้เซลล์ 0.75 กรัม ผสมกับสารละลายคาร์ราจีแนนในอัตราส่วน 1:7 โดยน้ำหนัก โดยใช้แคปปา-คาร์ราจีแนน และโปแตสเซียมคลอไรด์เข้มข้น 2.0% และ 1 โมลาร์ ตามลำดับ สมบัติของเซลล์ตรึงรูปในการย่อยสลายลิโมนินพบว่ามีช่วง pH ที่เหมาะสมเป็น 4.0-5.0 ขณะที่เซลล์จุลินทรีย์อิสระมีช่วง pH ที่เหมาะสมที่ 5.0-6.0 และอุณหภูมิที่เหมาะสมของเซลล์ตรึงรูปที่ 25-35 °ซ ส่วนเซลล์อิสระอยู่ที่ 25-28 °ซ ค่าคงที่ไมคิลัส (Km) ของจุลินทรีย์ตรึงรูปเท่ากับ 3.6x10² มิลลิโมล เสถียรภาพในระหว่างการเก็บของจุลินทรีย์ตรึงรูปมีค่าสูงกว่าของเซลล์อิสระทั้ง 2 ภาวะ คือที่อุณหภูมิ 8-10 °ซ และที่อุณหภูมิห้อง ค่าครึ่งชีวิตของเซลล์อิสระที่เก็บที่อุณหภูมิห้อง และอุณหภูมิ 8-10 องศาเซลเซียส มีค่าเป็น 60 วัน และมากกว่า 80 วัน ตามลำดับ ส่วนจุลินทรีย์ตรึงรูปมีค่ามากกว่า 80 วัน ในทั้ง 2 สภาวะการเก็บ น้ำมะนาวที่ผ่านกระบวนการลดความขมโดยจุลินทรีย์ตรึงรูปมีปริมาณวิตามินซีและกรดซิตริกต่ำกว่าน้ำมะนาวที่ไม่ผ่านกระบวนการลดความขมเล็กน้อย จากการทดลองใช้จุลินทรีย์ตรึงรูปในการลดความขมในน้ำมะนาวถนอมแบบพาสเจอร์ไรส์พบว่าสามารถลดปริมาณลิโมนินจาก 12.21 ppm เหลือเพียง 7.07 ppm และหลังจากเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 8-10 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 4 เดือน น้ำมะนาวที่ผ่านและไม่ผ่านการลดความขมมีค่า pH, Brix และปริมาณกรดซิตริกเปลี่ยนแปลงเพียงเล็กน้อยในระหว่างการเก็บ และปฏิกิริยาการเกิดสีน้ำตาลของน้ำมะนาวที่ผ่านการลดความขม ส่วนปริมาณวิตามินซีในน้ำมะนาวที่ผ่านและไม่ผ่านการลดความขมจะมีค่าลดลงเหลือร้อยละ 34 และ 58 ตามลำดับ สำหรับปริมาณลิโมนินพบว่า ในน้ำมะนาวที่ไม่ผ่านการลดความขมปริมาณลิโมนินเพิ่มขึ้นตามระยะเวลาที่เก็บมีค่าเพิ่มขึ้นจาก 12.29 ppm เป็น 17.12 ppm ส่วนปริมาณลิโมนินในน้ำมะนาวที่ผ่านการลดความขมมีค่าเปลี่ยนแปลงเพียงเล็กน้อย ผลการทดสอบทางประสาทสัมผัสหลังจากเก็บน้ำมะนาวเป็นระยะเวลา 2 เดือน และ 3.5 เดือน ที่อุณหภูมิ 8-10 องศาเซลเซียส พบว่าน้ำมะนาวที่ไม่ผ่านการลดความขมจะมีรสขมมาก และไม่ได้รับการยอมรับ ส่วนน้ำมะนาวที่ผ่านการลดความขมจะมีรสขมเพียงเล็กน้อย และได้รับการยอมรับจากผู้ทดสอบอยู่ในระดับชอบเล็กน้อยถึงปานกลาง
Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-No Derivative Works 4.0 International License.
Recommended Citation
ปิติปัญญากุล, อัจฉรา, "เซลล์จุลินทรีย์ตรึงรูปสำหรับการลดความขมของน้ำมะนาวถนอม" (1989). Chulalongkorn University Theses and Dissertations (Chula ETD). 42019.
https://digital.car.chula.ac.th/chulaetd/42019