Chulalongkorn University Theses and Dissertations (Chula ETD)
การแปลงเนื้อสัมผัสของโปรตีนถั่วเหลือง โดยวิธีแช่แข็งเพื่อผลิตเนื้อเทียม
Other Title (Parallel Title in Other Language of ETD)
Freeze texturization of soy protein for production fo meat analoque
Year (A.D.)
1989
Document Type
Thesis
First Advisor
พันธิพา จันทวัฒน์
Faculty/College
Graduate School (บัณฑิตวิทยาลัย)
Degree Name
วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต
Degree Level
ปริญญาโท
Degree Discipline
เทคโนโลยีทางอาหาร
DOI
10.58837/CHULA.THE.1989.511
Abstract
ในการวิจัยขั้นแรกได้ศึกษาปัจจัยที่มีผลต่อการสกัดโปรตีนจากถั่วเหลืองทั้งเมล็ดได้แก่ pH ของสารสกัด (7-12) เวลาสกัด (8,10,15,20, นาที) และอัตราส่วนถั่วต่อสารสกัด (1:8, 1:10, 1:12, 1:14) พบว่าเมื่อใช้อัตราส่วนถั่วต่อสารสกัดที่ pH11 เป็น 1:8 และสกัด 8 นาที สามารถสกัดโปรตีนได้ในปริมาณสูงสุดคือร้อยละ 79 โปรตีนที่สกัดได้นำมาแปลงเนื้อสัมผัส โดยแปรปริมาณของแข็งทั้งหมดในโปรตีน slurry (ร้อยละ 10, 15, 20) วิธีแช่แข็ง (แบบ plate, แบบใช้คาร์บอนไดออกไซด์แข็ง) และวิธีกำจัดผลึกน้ำแข็ง (แทนที่ด้วย 95% ethyl alcohol, freeze drying) พบว่าผลิตภัณฑ์จากโปรตีน slurry ที่มีของแข็งทั้งหมดร้อยละ 10 แช่แข็งร้อยละ 10 แช่แข็งแบบ plate จนอุณหภูมิของผลิตภัณฑ์ที่ความลึก 1ซ.ม.จากผิวลดลงถึง-37°C และกำจัดผลึกน้ำแข็งด้วย 95% ethyl alcohol ที่ 4°C มีโครงสร้างเส้นใยที่ดี มีค่า shear strength 18N. และมีคะแนนเนื้อสัมผัสในระดับชอบเล็กน้อย ต่อมานำโปรตีนแปลงเนื้อสัมผัสมาทำให้โครงสร้างอยู่ตัวด้วยความร้อนใน autoclave ซึ่งแปรอุณหภูมิ (105, 110°C) และเวลา (5, 7.5, 10 นาที) พบว่าการให้ความร้อนที่ 115°C, 7.5 นาที ทำให้โครงสร้างเส้นใยโปรตีนแปลงเนื้อสัมผัสแน่นมากขึ้น ค่า shear strength เพิ่มขึ้นเป็น 38N. และมีคะแนนเนื้อสัมผัสในระดับชอบปานกลาง เมื่อนำโปรตีนดังกล่าวนี้มาผลิตเนื้อเทียมปรุงแต่ง โดยแปรรสชาติสารแต่งกลิ่นรส (รสไก่, รสหมู, รสเนื้อ) ในปริมาณต่าง ๆ (ร้อยละ 5,7.5) พร้อมทั้งแปรปริมาณไขมัน (ร้อยละ 0, 10) พบว่าผลิตภัณฑ์ที่แต่งกลิ่นรสด้วยรสหมูร้อยละ 7.5 และเติมไขมันร้อยละ 10 ให้คะแนน ด้านการยอมรับรวมสูงสุดแต่ยังไม่อยู่ในเกณฑ์ยอมรับได้เพราะมีกลิ่นและรสขมเล็กน้อย จึงได้ปรับปรุงคุณภาพด้านกลิ่นรสของโปรตีนแปลงเนื้อสัมผัส โดยให้ความร้อนในตู้อบแบบสุญญากาศซึ่งแปรอุรหภูมิ (60, 65°C) และเวลา (5,6,7,8 ชั่วโมง) พบว่าการให้ความร้อนที่อุณหภูมิ 60 °C ความดัน 27 นิ้วปรอทเป็นเวลา 7 ชั่วโมงสามารถกำจัด ethyl alcohol จนโปรตีนที่ได้ไม่มีกลิ่นรสของสารดังกล่าว จากนั้นนำมาผลิตเนื้อเทียมปรุงแต่งอีกครั้งโดยใช้รสหมูร้อยละ 7.5 ไขมันร้อยละ 10 พบว่าผลิตภัณฑ์ได้รับการยอมรับในระดับเดียวกับโปรตีนเกษตรที่ปรุงแต่งในสภาวะเดียวกันทั้งในด้านสี กลิ่น รสชาติและการยอมรับรวม สำหรับแฮมที่ผลิตจากโปรตีนแปลงเนื้อสัมผัสซึ่งปรับปรุงด้านกลิ่นและรสชาติแล้ว พบว่าการเคียวร์ด้วยสารละลายที่มีเกลือร้อยละ 2 น้ำตาลร้อยละ 3 สารแต่งกลิ่นรส (รสหมู) ร้อยละ 7.5 และ sodium tripolyphosphate ร้อยละ 0.5 แล้วรมควัน 60 นาทีที่ 60°C ให้ผลิตภัณฑ์เป็นที่ยอมรับของผู้ทดสอบ
Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-No Derivative Works 4.0 International License.
Recommended Citation
โรจนกร, ธนกร, "การแปลงเนื้อสัมผัสของโปรตีนถั่วเหลือง โดยวิธีแช่แข็งเพื่อผลิตเนื้อเทียม" (1989). Chulalongkorn University Theses and Dissertations (Chula ETD). 42017.
https://digital.car.chula.ac.th/chulaetd/42017