Chulalongkorn University Theses and Dissertations (Chula ETD)
ผลของตัวแปรในการผลิต และสมบัติทางกายภาพเคมีของแป้งจากมันเทศที่ปลูกในประเทศไทย
Other Title (Parallel Title in Other Language of ETD)
Effects of variables on the production and physicochemical properties of starch from sweet potatoes grown in Thailand
Year (A.D.)
1989
Document Type
Thesis
First Advisor
วรรณา ตุลยธัญ
Second Advisor
ชัยยุทธ ธัญพิทยากุล
Faculty/College
Graduate School (บัณฑิตวิทยาลัย)
Degree Name
วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต
Degree Level
ปริญญาโท
Degree Discipline
เทคโนโลยีทางอาหาร
DOI
10.58837/CHULA.THE.1989.509
Abstract
ได้ศึกษาผลผลิตแป้ง และสมบัติทางกายภาพเคมีของแป้งมันเทศโดยกำหนดตัวแปรที่ศึกษา คือ สายพันธุ์และอายุการเก็บเกี่ยว สายพันธุ์ที่ศึกษาได้แก่สายพันธุ์ TIS 8250 โนริน 03 พม.พจ.2 และ พม.03-2 ที่อายุการเก็บเกี่ยว 3 และ 4 เดือน และสายพันธุ์ที่มีมากในท้องตลาด ได้แก่ สายพันธุ์โอกุดและกระต่าย จากการศึกษาพบว่าสายพันธุ์และอายุการเก็บเกี่ยวมีผลต่อผลผลิตแป้งมันเทศและมีค่าอยู่ในช่วง ร้อยละ 9 - 18 (น้ำหนักสด ) มันเทศที่อายุการเก็บเกี่ยว 4 เดือน จะให้ผลผลิตแป้งโดยเฉลี่ยสูงกว่า ที่อายุการเก็บเกี่ยว 3 เดือน สายพันธุ์ในกลุ่มของมันเทศอายุการเก็บเกี่ยว 4 เดือนที่ให้ผลผลิตแป้งสูงสุด คือ สายพันธุ์โนริน 03 (ร้อยละ 14.49) อุณหภูมิการ เกิดเจลของแป้งมันเทศที่สกัดได้มีค่าใกล้เคียงกัน การเปลี่ยนแปลงความหนืดเมื่อวัดด้วยเครื่อง Brabender visco-amylograph พบว่า แป้งมันเทศเป็นแป้งที่สุกง่าย และมีแรงยึดภายในเม็ดแป้งสม่ำเสมอ แต่มีเสถียรภาพต่อความร้อนและการกวนต่ำ โดยทั้งนี้พบว่าอายุการเก็บเกี่ยวจะเป็นตัวแปรที่มีบทบาทสำคัญเต่อเสถียรภาพและการคืนตัวของแป้ง การพองตัวและการละลายของแป้งให้ผลสอดคล้องกับการเปลี่ยนแปลงความหนืด โดยแป้งที่ได้จากมันเทศอายุการเก็บเกี่ยว 4 เดือน จะมีค่าน้อยกว่า ที่อายุการเก็บเกี่ยว 3 เดือน แป้งที่สกัดจากมันเทศสายพันธุ์โอกุด พบว่า มีเสถียรภาพต่อความร้อนและ การกวนดีกว่าทุกสายพันธุ์ที่ศึกษา ได้คิดเลือกแป้งมันเทศสายพันธุ์โนริน 03 อายุการเก็บเกี่ยว 4 เดือน และโอกุดเป็นตัวแทนกลุ่ม ในการศึกษาเสถียรภาพของแป้งมันเทศ พบว่า ความเป็นกรด-ด่าง และความหนืดของแป้งเมื่อได้รับความร้อนที่อุณหภูมิ 95 องศาเซลเซียสนาน 30 นาที มีความสัมพันธ์แบบเส้นโค้งควํ่า ช่วงความเป็นกรด-ด่าง ที่ให้เสถียรภาพของแป้งสูง สำหรับสายพันธุ์โนริน 03 และโอกุดคือ 4.5 - 5.5 และ 5.5 - 6.5 ตามลำดับ ความเข้มข้นของแป้งในสารละลายมีผลต่อเสถียรภาพของแป้งและสายพันธุ์ที่ต่างกันจะให้กราฟการเปลี่ยนแปลงความหนืดของแป้งในช่วง heating-cooling cycle ที่แตกต่างกัน ที่ความเข้มข้นของแป้ง น้อยกว่าร้อยละ 6 แป้งจะมีเสถียรภาพดี และในการเก็บแป้งเปียกที่อุณหภูมิ 25 องศาเซลเซียสนาน 24 ชั่วโมง นับว่า แป้งเปียกมีความคงตัวดี
Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-No Derivative Works 4.0 International License.
Recommended Citation
ธนบดีภัทร, เวชยันต์, "ผลของตัวแปรในการผลิต และสมบัติทางกายภาพเคมีของแป้งจากมันเทศที่ปลูกในประเทศไทย" (1989). Chulalongkorn University Theses and Dissertations (Chula ETD). 42015.
https://digital.car.chula.ac.th/chulaetd/42015