Chulalongkorn University Theses and Dissertations (Chula ETD)

คุณค่าทางโภชนาการของผลมะค้อและผลิตภัณฑ์จากน้ำมะค้อ

Other Title (Parallel Title in Other Language of ETD)

Nutritive value of fruit and the fruit juice products of Schleichera Oleosa Merr.

Year (A.D.)

1993

Document Type

Thesis

First Advisor

ลำดวน เศวตมาลย์

Faculty/College

Graduate School (บัณฑิตวิทยาลัย)

Degree Name

เภสัชศาสตรมหาบัณฑิต

Degree Level

ปริญญาโท

Degree Discipline

อาหารเคมี

DOI

10.58837/CHULA.THE.1993.19

Abstract

การวิจัยครั้งนี้มีจุดมุ่งหมายเพื่อศึกษาคุณค่าทางโภชนาการของผลมะค้อ และศึกษาถึงวิธีที่เหมาะสมสำหรับการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์น้ำมะค้อสด และเข้มข้น ให้คงคุณค่ามากที่สุด โดยอาศัยปริมาณคงเหลือของวิตามินซีเป็นตัวบ่งชี้เท่านั้น เพื่อเป็นแนวทางสำหรับการเลือกเก็บรักษาผลิตภัณฑ์หลังจากการแปรรูปเป็นน้ำมะค้อสด และเข้มข้นแล้ว การศึกษาคุณค่าทางโภชนาการทางเคมี พบว่าเนื้อมะค้อประกอบด้วยน้ำเป็นส่วนใหญ่ มีสารอาหารอื่น ๆ ในปริมาณเพียงเล็กน้อย ได้แก่ โปรตีนร้อยละ 1.49 ไขมันร้อยละ 1.57 คาร์โบไฮเดรตร้อยละ 6.02 กากใยร้อยละ 0.32 และเถ้าร้อยละ 0.96 ให้พลังงาน 44 กิโลแคลอรี่/100 กรัม วิตามินและเกลือแร่ตรวจพบในปริมาณเล็กน้อย ยกเว้นวิตามินซี ซึ่งมีในเนื้อมะค้อสูงถึง 40.70 มิลลิกรัม/100 กรัม ลักษณะเด่นของเนื้อมะค้อ คือ มีสีส้มเข้มและมีรสเปรี้ยวจัด ซึ่งเหมาะสำหรับนำมาแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์น้ำมะค้อสด และน้ำมะค้อเข้มข้น เมื่อทดสอบปริมาณวิตามินซีของผลิตภัณฑ์ดังกล่าวในสภาวะต่าง ๆ ของการเก็บรักษา พบว่า ภาชนะบรรจุที่เป็นแก้วจะรักษาปริมาณวิตามินซีไว้ได้ดีกว่าภาขนะพลาสติกน้ำมะค้อเข้มข้นที่บรรจุในขวดแก้ว โดยไม่ต้องเติมโซเดียมเบนโซเอทเลย จะไม่เน่าเสีย และรักษาปริมาณวิตาซีไว้ได้ในปริมาณมากกว่า แม้จะเก็บในอุณหภูมิห้อง แต่น้ำมะค้อสดจะต้องเติมโซเดียมเบนโซเอทร้อยละ 0.05 จึงสามารถเก็บรักษาไว้ได้นานกว่า 90 วัน ที่อุณหภูมิห้อง และถ้าเก็บผลิตภัณฑ์ทั้งสองชนิดไว้ในตู้เย็นอายุการเก็บจะยิ่งนานขึ้น

Other Abstract (Other language abstract of ETD)

Nutritive value of fruit, regular and concentrated fruit juices of Schleichera oleosa Merr. Were evaluated by proximate analysis and vitamin C content measurement respectively. It was found that the fruit was composed mainly of moisture, 89.64 g% and small amount of others nutrients, such as protein 1.49 g% fat 1.57 g%, carbohydrate 6.02 g%, fibre 0.32 g% and ash 0.96 g% Vitamins and minerals were found a little amount except vitamin C, 40,70 mg% Strong citrus taste and orange colour were dominant properties of the fruit which were the most suitable properties for fruit juice preservation. Vitamin C contents of the regular and the concentrated fruit juices were measured periodically through 180 days. It was shown that glass containers were the best package. The concentrated fruit juice in the glass bottle, without sodium benzoate could be preserved at room temperature without deterioration and less vitamin C loss more than 180 days. The regular fruit juice would be well preserved at room temperature if 0.05% sodium benzoate were added. These fruit juices products would be kept longer if they were refrigerated.

Link to Full Text

Share

COinS