Chulalongkorn University Theses and Dissertations (Chula ETD)

การผลิตยีสต์ออโตไลเสทเพื่อใช้เป็นสารปรุงแต่งกลิ่นรสอาหาร

Other Title (Parallel Title in Other Language of ETD)

Production of yeast autolysate for food flavor

Year (A.D.)

1992

Document Type

Thesis

First Advisor

รมณี สงวนดีกุล

Second Advisor

สุเมธ ตันตระเธียร

Faculty/College

Graduate School (บัณฑิตวิทยาลัย)

Degree Name

วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต

Degree Level

ปริญญาโท

Degree Discipline

เทคโนโลยีทางอาหาร

DOI

10.58837/CHULA.THE.1992.532

Abstract

งานวิจัยนี้ได้ศึกษาวิธีผลิตยีสต์ออโตไลเสทจากยีสต์ที่ใช้ในกระบวนการผลิตเบียร์ (Saccharomyces carlsbergensis) เพื่อใช้เป็นสารปรุงแต่งกลิ่นรสอาหาร ในการย่อยสลายยีสต์ใช้วิธีแปรอุณหภูมิ 35, 40, 45 และ 50℃ และ ความเป็นกรดด่างเริ่มต้น 4.0, 5.0, 5.5, 6.0 และ 7.0 พบว่า ภาวะที่ให้ปริมาณออโตไลเสทสูงที่สุด คือ อุณภูมิ 45℃ ความเป็นกรดด่างเริ่มต้น 5.5 การศึกษาปริมาณของแข็ง (dried yeast) ที่เหมาะสม โดยแปรปริมาณของแข็งที่ 5, 10, 15, 20 และ 25%(W/V) พบว่า ระดับที่เหมาะสมคือ 15%(W/V) และศึกษาผลของสารเคมีที่มีสมบัติเป็น plasmolyzing agent ได้แก่ โซเดียมคลอไรด์ และ กลูโคส 1 และ 5%(W/V) 1และ 95% เอธานอล 1 และ 5%(V/V) พบว่าการใช้โซเดียมคลอไรด์ 1%(W/V) ช่วยเร่งการย่อยสลายได้ดีที่สุด แต่เมื่อศึกษาผลร่วมระหว่างการใช้โซเดียมคลอไรด์ 1%(W/V) กับเอนไซม์ Neutrase ® 0.5L พบว่าการใช้โซเดียมคลอไรด์ 1%(W/V) ยับยั้งแอคติวิตีของเอนไซม์ Neutrase ® 0.5L จึงศึกษาผลการใช้เอนไซม์ Neutrase ® 0.5L เพียงอย่างเดียวโดยแปรปริมาณเอนไซม์ 0.01, 0.05, 0.1 และ 0.2%(V/V) พบว่า การใช้เอนไซม์ที่ระดับ 0.1%(V/V) เหมาะสมที่สุด นอกจากนี้การแช่แข็งยีสต์ก่อนการย่อยสลายและการเขย่าขณะย่อยสลายมีผลต่อการย่อยสลายของยีสต์ด้วย ยีสต์ออโตไลเสทข้างต้นถูกทำให้เข้มข้นจนมีปริมาณของแข็งที่ละลายได้ 70° บริกซ์ แล้วอบแห้งโดยตู้อบลมร้อนที่อุณหภูมิ 90, 100 และ 110 ℃ จนมีความชื้นประมาณ 5% บดเป็นผงและนำมาทดสอบทางประสาทสัมผัสโดยเติมลงในซุปผักชนิดใส พบว่า ยีสต์ออโตไลเสทที่อบแห้งที่ 100 ℃ ได้คะแนนการทดสอบทางประสาทสัมผัสสูงสุดและเมื่อแปรอัตราส่วนของปริมาณแอลฟาอะมิโนไนโตรเจนต่อปริมาณไนโตรเจนทั้งหมดในยีสต์ออโตไลเสทเป็น 40, 50 และ 60% นำมาอบแห้งโดยตู้อบลมร้อนที่ 100℃ และ Spray drier (ลมร้อนเข้า 180 ℃ ลมร้อนออก 90 ℃) พบว่า คะแนนการทดสอบทางประสาทสัมผัสมีค่าสูงขึ้นตามอัตราส่วนดังกล่าว เมื่อเปรียบเทียบยีสต์ออโตไลเลสที่มีอัตราส่วนของปริมาณแอลฟาอะมิโนไนโตรเจนต่อปริมาณไนโตรเจนทั้งหมด 60% ที่อบแห้งโดยตู้อบลมร้อน และ Spray drier พบว่า ยีสต์ออโตไลเสทที่อบแห้งโดยตู้อบลมร้อนมีคะแนนทดสอบทางประสาทสัมผัสสูงกว่า ศึกษาการปรุ่งแต่งยีสต์ออโตไลเสทโดยเติมกลูโคส 1%(W/V) น้ำมันมะพร้าว 1%(W/v) และเติมทั้งสองอย่างลงในยีสต์ออโตไลเสทก่อนทำให้เข้มข้นและอบแห้งโดยตู้อบลมร้อน พบว่าการเติมกลูโคสทำให้คะแนนการทดสอบทางประสาทสัมผัสสูงขึ้น ผลิตภัณฑ์ที่ได้มีองค์ประกอบทางเคมีดังนี้ โปรตีน คาร์โบไฮเดรท ไขมัน เถ้า เกลือ และ ความชื้น ประมาณ 61.65, 28.74, 0.29, 3.59, 0.58 และ 5.15% ตามลำดับ เมื่อศึกษาการใช้สารปรุงแต่งกลิ่นรสอาหารในผลิตภัณฑ์บิสกิต โดยแปรปริมาณเป็น 1,2 และ 3% โดยน้ำหนักแป้ง พบว่า การใช้สารปรุงแต่งกลิ่นรสอาหารที่ระดับ 2% โดยน้ำหนักแป้ง ได้คะแนนการทดสอบทางประสาทสัมผัสสูงสุด

Link to Full Text

Share

COinS