Chulalongkorn University Theses and Dissertations (Chula ETD)

การเตรียมสีผสมอาหารชนิดผงจากธรรมชาติโดยวิธีสเปรย์ดราย

Other Title (Parallel Title in Other Language of ETD)

Powdered natural food colors by spray drying technique

Year (A.D.)

1991

Document Type

Thesis

First Advisor

อรอนงค์ กังสตาลอำไพ

Second Advisor

วินนา เหรียญสุวรรณ

Faculty/College

Graduate School (บัณฑิตวิทยาลัย)

Degree Name

เภสัชศาสตรมหาบัณฑิต

Degree Level

ปริญญาโท

Degree Discipline

อาหารเคมี

DOI

10.58837/CHULA.THE.1991.16

Abstract

การวิจัยนี้มีจุดมุ่งหมายที่จะเตรียมสีผสมอาหารจากธรรมชาติโดยการสเปรย์ดราย (พ่นแห้ง) ศึกษาถึงคุณสมบัติและความคงทนของสีผงที่ได้ และการยอมรับของผู้บริโภคต่อสีผงนั้นๆ รวมถึงภาชนะบรรจุที่เหมาะสม ซึ่งได้ผลดังนี้ สารละลายที่เหมาะสมในการสกัด คำแสด, ลูกพุด และครั่งคือ 3% โพแทสเซียมไฮดรอกไซด์ใน 50% เอทธานิล, 50% เอทธานอล และน้ำ ตามลำดับ โดยใช้เมล็ดคำแสด 15 กรัม, ลูกพุด 30 กรัม หรือผงครั่ง 20 กรัมต่อสารละลาย 100 มิลลิลิตร ในการสกัดสีเพื่อให้ได้ประสิทธิภาพในการสกัดสูงสุด โดยใช้ 10 เปอร์เซ็นต์เจลาตินในการพ่นแห้ง สารละลายคำแสด, 5 เปอร์เซ็นต์เจลาตินในการพ่นแห้ง สารละลายลูกพุด และใช้ 15 เปอร์เซ็นต์ มอลโทเด็กซ์ทรินกับ 5 เปอร์เซ็นต์แป้งในการพ่นแห่งสารละลายครั่ง โดยใช้อุณหภูมิขาเข้า 160-170 ℃ Aspirator 20, Pump 3, และ Flow Control 600 ในการศึกษาคุณสมบัติสีผงที่ได้พบว่าสีจากคำแสดและลูกพุดทนต่อการเปลี่ยนแปลงพีเอชได้มากกว่าสีจากครั่งซึ่งเปลี่ยนไปตามพีเอช และพบว่าปริมาณตะกั่วและสารหนูในสีผงทั้งสามอยู่ในระดับต่ำกว่าที่กำหนดในมาตรฐานสีผสมอาหาร สำหรับภาชนะบรรจุพบว่าซองอลูมิเนียมเก็บความชื้นและคงลักษณะได้ดีกว่าขวดแก้วสีชา สำหรับขวดพลาสติกไม่เหมาะที่จะนำมาใช้บรรจุสีผงที่ได้ เมื่อนำสีผงทั้ง 3 มาผสมขนมลูกชุบพบว่าผู้บริโภคยอมรับสีทั้ง 3 ทั้งในแง่ตัวสีเอง, กลิ่น, รส เนื้อสัมผัสของอาหารแต่งสีไม่แตกต่างไปจากสีสังเคราะห์ สำหรับขนมปุยฝ้ายผู้บริโภคยอมรับในขนมปุยฝ้ายแต่งสี Tartarzine และคำแสดมากที่สุด ส่วนขนมปุยฝ้ายแต่งสีครั่งผู้บริโภคยอมรับน้อยที่สุด ดังนั้นสีครั่งจึงไม่เหมาะที่จะนำมาแต่งสีขนมปุยฝ้าย

Link to Full Text

Share

COinS