Chulalongkorn University Theses and Dissertations (Chula ETD)

การผลิตไก่ยอจากเนื้อไก่แยกกระดูกด้วยเครื่อง

Other Title (Parallel Title in Other Language of ETD)

Production of cooked sausage from mechanically deboned chicken meat

Year (A.D.)

1994

Document Type

Thesis

First Advisor

พันธิพา จันทวัฒน์

Faculty/College

Graduate School (บัณฑิตวิทยาลัย)

Degree Name

วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต

Degree Level

ปริญญาโท

Degree Discipline

เทคโนโลยีทางอาหาร

DOI

10.58837/CHULA.THE.1994.556

Abstract

งานวิจัยนี้ได้ศึกษาสูตรที่เหมาะสมสำหรับไก่ยอจากเนื้อไก่แยกกระดูกด้วยเครื่อง โดยแปรปริมาณเครื่องเทศผสมที่ 5.5, 10.5 และ 15.5% โดยน้ำหนักเนื้อ จากนั้นแปรปริมาณไขมันเป็น 0, 5 และ 15% โดยน้ำหนักเนื้อ ศึกษาปริมาณสารเชื่อมกับน้ำแข็งที่เหมาะสม สารเชื่อมที่ใช้คือ ไข่ขาวผง โปรตีน ถั่วเหลืองสกัด และกลูเต็น แปรปริมาณสารเชื่อมแต่ละชนิดเป็น 12, 16 และ 20% โดยน้ำหนักเนื้อ แปรปริมาณน้ำแข็งเป็น 0, 25, 30 และ 35% โดยน้ำหนักเนื้อ เลือกตัวอย่างที่ดีที่สุดจากการใช้สารเชื่อมแต่ละชนิดมาศึกษาภาวะที่เหมาะสมในการผลิต ได้แก่ เวลาในการสับ 3, 5 และ 7 นาที เวลานวด 5, 10 และ 15 นาที เลือกภาวะที่ดีที่สุด โดยวัดค่าการเสียน้ำหนักหลังทำให้สุก (cooking loss) ค่าแรงตัดขาด ค่าสี และทดสอบผลิตภัณฑ์ทางประสาทสัมผัส เปรียบเทียบตัวอย่างที่ดีที่สุดที่ใช้สารเชื่อมแต่ละชนิด ศึกษาอายุการเก็บผลิตภัณฑ์ที่ได้ โดยบรรจุในถุง Nylon/PE ปิดผนึกที่ความดันบรรยากาศและสุญญากาศ เก็บรักษาที่อุณหภูมิห้อง (34-37℃), 4℃ และ-18℃ ผลการทดลองพบว่า ปริมาณเครื่องเทศที่เหมาะสม คือ 10.5% โดยน้ำหนักเนื้อ ปริมาฯไขมันที่เหมาะสมสำหรับผลิตภัณฑ์ที่ใช้ไข่ขาวผงหรือกลูเต็นเป็นสารเชื่อม คือ 5% โดยน้ำหนักเนื้อ และผลิตภัณฑ์ที่ใช้โปรตีนถั่วเหลืองสกัดเป็นสารเชื่อม คือ 10% โดยน้ำหนักเนื้อ ปริมาณสารเชื่อมกับน้ำแข็งที่เหมาะสม ได้แก่ ไข่ขาวผง : น้ำแข็ง 16 : 25, โปรตีนถั่วเหลืองสกัด : น้ำแข็ง 16 : 25 และกลูเต็น : น้ำแข็ง 20 : 25 ภาวะที่เหมาะสมในการผลิตสำหรับผลิตภัณฑ์ที่ใช้ไข่ขาวผงเป็นสารเชื่อม คือ เวลาในการสับ 3 นาที และเวลาในการนวด 10 นาที และผลิตภัณฑ์ที่ใช้โปรตีนถั่วเหลืองสกัดหรือกลูเต็นเป็นสารเชื่อม คือ เวลาในการสับ 5 นาที และเวลานวด 10 นาที และผลิตภัณฑ์ที่ใช้ไข่ขาวผงหรือกลูเต็นเป็นสารเชื่อมคุณภาพดีกว่าตัวอย่างอื่น จึงเลือกศึกษาอายุการเก็บ พบว่า 34-37℃ เก็บที่สุญญากาศได้ 5 วัน ที่ความดันบรรยากาศ 3 วัน ที่ 4℃ เก็บที่สุญญากาศได้ 10 วัน ที่ความดันบรรยากาศ 7 วัน และที่ -18℃ เก็บที่ทั้ง 2 สภาวะได้อย่างน้อย 3 เดือน

Other Abstract (Other language abstract of ETD)

Appropriate formula and process for the production of cooked sausage from mechanically deboned chicken meat were studied. Mixed spices were varied at 5.5, 10.5 and 15.5% of meat weight. The added quantity of fat to increase tenderness of the product was varied at 0, 5, 10 and 15% of meat weight. Quantities of binders (12, 16 and 20% of meat weight) and ice (0, 25, 30 and 35% of meat weight) were studied. Three types of binders used were dry egg white powder, isolated soy protein (ISP) and gluten. The best quality product for each binder was selected for further study on determination of appropriate processing conditions including : used to select the best quality product from each experiment was cooking loss, cutting force, color and sensory evaluation. Storage stability of the selected sample was studied at vacuum or atmospheric pressure, in Nylon/PE bags at 35-37℃, 4℃ and -18℃. The results showed that the most acceptable product contained 10.5% of mixed spice. The most appropriate quantity of fat was 5% for the products containing dry egg white powder or gluten and 10% for the product with ISP. The most suitable quantity of binders and ice were dry egg white powder : ice 16 : 25, ISP : ice 16 : 25 and gluten : ice 20 : 25. The optimum processing conditions found were 3 min. chopping and 10 min. mixing for product using dry egg white as binder and 5 min. chopping and 10 min. mixing for the product with ISP or gluten. Product with dry egg white as binder can be stored at 34-37℃ for 3 days at atmospheric pressure or 5 days at vacuum pressure, at 4℃ for 7 days at atmospheric pressure and 10 days at vacuum pressure and at -18℃ for 3 months for atmospheric or vacuum pressure.

Link to Full Text

Share

COinS