Chulalongkorn University Theses and Dissertations (Chula ETD)

ปัจจัยที่มีผลต่อการผลิตนูกัต

Other Title (Parallel Title in Other Language of ETD)

Factors affecting nougat production

Year (A.D.)

1994

Document Type

Thesis

First Advisor

รมณี สงวนดีกุล

Second Advisor

สุวรรณา สุภิมารส

Faculty/College

Graduate School (บัณฑิตวิทยาลัย)

Degree Name

วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต

Degree Level

ปริญญาโท

Degree Discipline

เทคโนโลยีทางอาหาร

DOI

10.58837/CHULA.THE.1994.555

Abstract

งานวิจัยนี้ได้ศึกษาภาวะที่เหมาะสมในการผลิตนูกัต โดยในส่วนที่ตีให้ขึ้นฟูได้แปรชนิดของสารที่ตีให้ขึ้นฟู 3 ชนิด คิด โปรตีนจากไข่ขาว, โปรตีนที่ได้จากการย่อยสลายโปรตีนนมด้วยเอนไซม์ และโปรตีนที่ได้จากการย่อยสลายโปรตีนถั่วเหลืองด้วยเอนไซม์ แปรเวลาในการตีสารที่ตีให้ขึ้นฟูชนิดต่าง ๆ ที่อุณหภูมิห้อง 3 ระดับ คือ 5,10 และ 15 นาที แปรอุณหภูมิในการให้ความร้อนกับสารที่ตีให้ขึ้นฟูชนิดต่างๆ 4 ระดับ คือ 90, 100, 110 และ 120℃ โดยให้ความร้อนเป็น 15 นาที และแปรปริมารน้ำตาลไอซิ่ง 3 ระดับ คือ 5,5.5 และ 6 เท่าโดยน้ำหนักของปริมาณสารที่ตีให้ขึ้นฟู แล้วพิจารณาโฟมโปรตีนที่มี% overrun และเสถียรภาพของโฟรมโปรตีนสูงสุด และผลิตภัณฑ์นูกัตที่มีความถ่วงจำเพาะในช่วง 0.8-0.9, ค่าสีจากเครื่อง Lovibond พร้อมกับคะแนนการทดสอบทางประสาทสัมผัสทางสี ในส่วนของน้ำเชื่อมเดี่ยวได้แปรอัตราส่วนโดยน้ำหนักของน้ำตาลทราบต่อกลูโคสไซรัป 5 ระดับ คือ น้ำตาลทราย : กลูโคสไซรัป เท่ากับ 1:2.1, 1:1.1, 1:1.1, 1:1.1 และ 1.2:1 แปรอุณหภูมิสุดท้ายของการเคี่ยวน้ำเชื่อม 3 ระดับ คือ 128, 133 และ 138℃ แปรปริมาณซอร์บิทอล 3 ระดับ คือ 0, 5 และ 10 % ของน้ำหนักทั้งหมด, แปรปริมาณมอลโทเด็กซ์ทริน 3 ระดับ คือ 0, 3 และ 5 % ของน้ำหนักทั้งหมด และแปรระยะเวลาในการเก็บ 2 ระดับ คือ 0 และ 1 เดือน โดยห่อด้วยกระดาษไข และ Aluminum foil/ paper บรรจุลงในกล่องกระดาษ และใช้ฟิล์ม PVC หดแนบกับกล่องกระดาษ เก็บในห้องปรับอากาศ แล้วพิจารณาผลิตภัณฑ์นูกัตที่มีความถ่วงจำเพาะในช่วง 0.8-09, ค่าแรงตัด (N), ค่า Firmness (mm.x10⁻¹)⁻¹, % ความชื่น, ค่าสีจากเครื่อง Lovibond พร้อมกับคะแนนการทดสอบทางประสาทสัมผัสทางด้านสี รสชาติ เนื้อสัมผัส และความชอบรวมของนูกัต นอกจากนี้ยังศึกษาถึงการเปลี่ยนแปลงในระหว่างการเก็บนูกัตที่เลือกไว้ซึ่งใช้บรรจุภัณฑ์ที่กล่าวมาแล้ว เก็บในห้องปรับอากาศและที่อุณหภูมิห้องแล้วสุ่มตัวอย่างมาวิเคราะห์เช่นเดียวกับในส่วนของน้ำเชื่อมเคี่ยว พร้อมกับวิเคราะห์ a[subscript w] และ Peroxide value ทุกสัปดาห์ จากการทดลอง ภาวะที่เหมาะสมสำหรับการผลิตนูกัตในส่วนที่ตีให้ขึ้นฟู คือ โปรตีนที่ได้จากการย่อยสลายโปรตีนถั่วเหลืองด้วยเอนไซม์ 1.5% น้ำ 4.5% และน้ำตาลไอซิ่ง 7.5% ของน้ำหนักทั้งหมด โดยใช้เวลาในการตีให้ขึ้นฟู 15 นาที และภาวะที่เหมาะสมสำหรับการผลิตนูกัตในส่วนของน้ำเชื่อมเคี่ยว คือ น้ำตาลทราย 28.89% กลูโคสไซรัป 38.67% และมอลโทเด็กซ์ทริน 5% ของน้ำหนักทั้งหมด โดยใช้อุณหภูมิสุดท้ายของการเคี่ยวน้ำเชื่อม คือ 128℃ และนูกัตที่เก็บไว้ในห้องปรับอากาศเก็บได้นาน 4 เดือน ในขณะที่นูกัตที่เก็บไว้ที่อุณหภูมิห้องเก็บได้นาน 10 สัปดาห์

Other Abstract (Other language abstract of ETD)

Appropriate conditions in the production of nougat were studies. In whipped portion, variations in the production studied were : type of aerating agents (egg white protein, enzymatic hydrolysis of milk protein and enzymatic hydrolysis of soya protein), time of whipping (5, 10 and 15 min.), temperature of heating the aerating agents for 15 min. (90, 100, 110 and 120℃) and quantity of icing sugar (5, 5.5 and 6-folds by weight of the aerating agents). The best condition was selected by measuring % overrun, foam stability, specific gravity of nougat (0.8-0.9), color evaluation using Lovibond and sensory score. In high-boiled syrup, variations in the production process studied were : ratio by weight of sucrose to glucose syrup (1:1.2, 1:1.1, 1:1, 1.1:1 and 1.2:1), final temperature of boiling syrup (128, 133 and 138℃), quantity of sorbitol (0, 5 and 10 % of total weight), quantity of maltodextrin (0, 3 and 5 % of total weight) and storage time (0 and 1 month; nougat was wrapped with waxed paper and Aluminum foil/paper then packed in paper box with PVC shrinkage film and kept in air-conditioned room). The best condition was selected by measuring specific gravity (0.8-0.9), cutting force (N), firmness (mm.x10⁻¹)⁻¹, % moisture content, color evaluation using Lovibond and sensory quality of nougat. Shelf life of the selected nougat was estimated at air-conditioned room and room temperature. The most appropriate condition in the production of nougat was enzymatic hydrolysis of soya protein 1.5 %, water 4.5 % and icing sugar 7.5 % by total weight with whipping time of 15 min., sucrose 28.89 %, glucose syrup 38.67 % and maltodextrin 5 % by total weight with the final temperature of boiling syrup 128℃. Nougat can be stored in air-conditioned room for 4 months, but it can be kept at room temperature for only ten weeks.

Link to Full Text

Share

COinS