Chulalongkorn University Theses and Dissertations (Chula ETD)

การยึดอายุการเก็บไส้กรอกเวียนนาโดยใช้กรดแลคติค

Other Title (Parallel Title in Other Language of ETD)

Prolonged storage life of vienna Sausage using lactic acid

Year (A.D.)

1994

Document Type

Thesis

First Advisor

รมณี สงวนดีกุล

Second Advisor

นินนาท ชินประหัษฐ์

Faculty/College

Graduate School (บัณฑิตวิทยาลัย)

Degree Name

วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต

Degree Level

ปริญญาโท

Degree Discipline

เทคโนโลยีทางอาหาร

DOI

10.58837/CHULA.THE.1994.553

Abstract

งานวิจัยนี้เป็นการศึกษาสภาวะที่เหมาะสมของการนำกรดแลคติคไปใช้ในการยืดอายุการเก็บไส้กรอกเวียนนา โดยแปรปริมาณความเข้มข้นของกรดแลคติคโดยวิธีแช่ที่ระดับ 0, 1.0, 1.5, และ 2.0% ปริมาตรโดยปริมาตร พิจารณาผลทางด้านจุลินทรีย์, กายภาพ, เคมี และลักษณะทางประสาทสัมผัสเป็นเวลา 10 วัน ระดับความเข้มข้นที่เลือกได้ คือ 1.5% สำหรับวิธีฉีดพ่นแปรระดับความเข้มข้นที่ 0, 1.0, 1.5, และ 2.0% ศึกษาผลเช่นเดียวกัน ระดับความเข้มข้นที่เหมาะสม 2.0% จากนั้นศึกษาผลเมื่อใช้ไส้บรรจุชนิดต่างกัน พบว่า cellophane โดยการแช่ด้วยกรดแลคติค 1.5% จะให้ผลการทดสอบดีกว่าไว้บรรจุชนิด collagen ทั้งในวิธีการฉีดพ่น และตัวอย่างควบคุม เมื่อเลือกวิธีการใช้กรดและชนิดของไส้บรรจุได้แล้ว จึงนำมาศึกษาอุณหภูมิในการเก็บที่เหมาะสมที่ 4±1 °c กับ 10±1 °c พบว่าการเก็บที่อุณหภูมิทั้งสองไม่มีความแตกต่างกัน ทางกายภาพและเคมี ภายใน 2 สัปดาห์ แต่ที่อุณหภูมิ 10±1 °c นั้น ปริมาณการ เพิ่มจำนวนจุลินทรีย์จะเกิดได้ดีกว่า จึงทำให้อายุการเก็บสั้นกว่า จากนั้นนำวิธีการเลือกได้นี้มาเปรียบเทียบผลในด้านจุลินทรีย์ กายภาพ เคมี และลักษณะทางประสาทสัมผัสกับตัวอย่างที่ใช้วัตถุกันเสียชนิด benzoate/sorbate 0.08% น้ำหนักโดยน้ำหนักพบว่า กรดแลคติคสามารถลดจำนวนจุลินทรีย์เริ่มต้นได้ดีกว่าและให้สีที่เด่นชัดกว่า แต่ลักษณะอื่นไม่เด่นชัดเท่าตัวอย่างที่ใช้วัตถุเสีย แต่ไม่ต่างกันทางสถิติ เมื่อนำมาศึกษาอายุการเก็บระยะยาวเป็นเวลา 3 เดือน ที่ -18±1 °c พบว่า สามารถเก็บได้โดยไม่ส่งผลกระทบทางด้านประสาทสัมผัส แต่ตัวอย่างที่ใช้กรดแลคติคจะให้สีเด่นชัดกว่า

Other Abstract (Other language abstract of ETD)

The objective of this research is to prolong storage life of Vienna sausage by using lactic acid. The sausage was either soaked or sprayed with lactic acid at the concentration of 0, 1.0, 1.5 and 2.0% (v/v) in soaking process and 0, 1.0, 1.5 and 2.0% (v/v) in spraying process. Physical, chemical, microbiological and sensory characteristics were investigated for 10 days. The optimum concentrations for soaked and sprayed processes were 1.5% (v/v) and 2.0% (v/v) respectively. Two types of casing were used in preparing sausages which were treated with lactic acid at the optimum concentration found previously in soaking and spraying process. The best combination treatment acquired was using cellophane casing along with soaking with 1.5% (v/v) lactic acid. The sausages prepared under best combination treatment were kept at either 4±1 °c and 10±1 °c. It was found that there was no significant difference in physical and chemical characteristics at both storage temperature within 2 weeks storage. The total microbiological count at 10±1 °c was higher which resulted in shorter storage life. Physical, chemical, microbiological and sensory characteristics of the lactic acid treatment sausages were compared with the sausages prepared with commercial preservatives (benzoate/ sorbate, 0.08% w/w). It was found that the lactic acid treatment sample had less initial total microbiological count but had better color appearance. Both types of sausages could be kept at -18±1 °c for 3 months with no significant difference in sensory characteristics except that the lactic acid treated one had better color appearance.

Link to Full Text

Share

COinS