Chulalongkorn University Theses and Dissertations (Chula ETD)

การพัฒนากระบวนการผลิตน้ำบัวบก Centella asiatica (Linn.) Urban ผงสำเร็จรูป

Other Title (Parallel Title in Other Language of ETD)

Process development of instant Centella asiatica (Linn.) Urban drink

Year (A.D.)

1995

Document Type

Thesis

First Advisor

สายวรุฬ ชัยวานิชศิริ

Second Advisor

กัลยา เลาหสงคราม

Faculty/College

Graduate School (บัณฑิตวิทยาลัย)

Degree Name

วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต

Degree Level

ปริญญาโท

Degree Discipline

เทคโนโลยีทางอาหาร

DOI

10.58837/CHULA.THE.1995.620

Abstract

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนากระบวนการผลิตน้ำบัวบกผงสำเร็จรูปโดยศึกษาผลของ pH ของน้ำบัวบกสด (pH 5.0, 6.0-6.4 และ 7.0)ต่อปริมาณคลอโรฟิลล์ทั้งหมด และค่าสี (ค่า L และค่าสีหลัก) ของน้ำบัวบกผงจากการทำแห้งแบบพ่นกระจาย ขั้นที่สองหาภาวะที่เหมาะสมในการทำแห้งแบบพ่นกระจาย โดยแปรอุณหภูมิลมเข้า (135-137 องศาเซลเซียส) ปริมาณสารไซโคลเดกซ์ทริน(0.33-0.99 กรัมต่อน้ำบัวบกสด 100 มิลลิเมตร) และอัตราการไหลของน้ำบัวบกสด (9.67-33.33 มิลลิลิตรต่อนาที) โดยใช้การทดลอง Box-Behnken design ขั้นที่สามหาอัตราส่วนที่เหมาะสมของน้ำบัวบกผงต่อน้ำตาลซูโครส (น้ำบัวบกผง 12.24-3.76 กรัมต่อน้ำตาลซูโครส 87.76-96.24 กรัม) ในการผลิตน้ำบัวบกผงสำเร็จรูปโดยใช้การทดลองแบบ orthogonal rotatable design และหาอัตราส่วนที่เหมาะสมในการเตรียมน้ำบัวบกจากน้ำบัวบกผงสำเร็จรูป (2.97-17.0 กรัมต่อน้ำอุ่น 100 มิลลิลิตร) ขั้นที่สี่ศึกษากระบวนการเพิ่มความสามารถในการละลายของน้ำบัวบกผงสำเร็จรูปเพื่อผลิตน้ำบัวบกผงสำเร็จรูปชนิดละลายทันที่โดยแปรอัตราส่วนของน้ำบัวบกสดต่อน้ำน้ำบัวบกผงสำเร็จรูป (1:15, 1:20 และ 1:25 มิลลิลิตรต่อกรัม) ขั้นสุดท้ายศึกษาอายุการเก็บของผลิตภัณฑ์ในถุงพลาสติกลามิเนต (PET/metallized PET/PE/EAA) โดยวิธีการเร่งอายุการเก็บที่อุณหภูมิ 35 และ 45 องศาเซลเซียสจากการทดลอง พบว่า น้ำบัวบกผงที่ได้จากน้ำน้ำบัวบกสดที่ไม่ปรับค่า pH (pH 6.0-6.4) มีปริมาณคลอโรฟิลล์ทั้งหมดมากที่สุด ให้ค่าสี L สูงกว่าแต่ให้ค่าสีหลักต่ำกว่าตัวอย่างที่ปรับค่า pH เป็น 5.0 ด้วยสารละลายสังกะสีซัลเฟตอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≤0.05) เช่นเดียวกับน้ำบัวบกผงที่ได้จากน้ำบัวบกสดที่ปรับค่า pH เป็น 7.0 ด้วยสารละลายแคลเซียมไฮดรอกไซด์ ส่วนภาวะที่เหมาะสมในการผลิตน้ำบัวบกผงจากน้ำบัวบกสดที่ไม่ปรับค่า pH คืออุณหภูมิลมเข้า 150 องศาเซลเซียส ปริมาณสารไซโคลเดกซ์ทริน 0.665 กรัมต่อน้ำบัวบกสด 100 มิลลิลิตร และอัตราการไหลของน้ำบัวบกสด 12.77 มิลลิลิตรต่อวินาทีอัตราส่วนที่เหมาะสมในการผลิตน้ำบัวบกผงสำเร็จรูป คือ อัตราส่วนน้ำบัวบกผลต่อน้ำตาลซูโครสเท่ากับ7.07 ต่อ 92.93 (น้ำหนักต่อน้ำหนัก) และอัตราส่วนที่เหมาะสมในการละลายของน้ำบัวบกผงสำเร็จรูปเท่ากับ 6.85 กรัมต่อน้ำอุ่น 100 มิลลิลิตร ซึ่งให้ค่าการประเมินผลทางประสาทสัมผัสด้านการยอมรับรวมอยู่ในช่วงมากถึงมากที่สุด ส่วนการเพิ่มความสามารถในการละลายของน้ำบัวบกผงสำเร็จรูปทำได้โดยใช้อัตราส่วนน้ำบัวบกสดต่อน้ำบัวบกผงสำเร็จรูปเท่ากับ 1.25 มิลลิลิตรต่อกรัม ซึ่งให้น้ำบัวบกผงสำเร็จรูปชนิดละลายทันทีที่มีสมบัติในการละลายซึ่งวัดเป็นร้อยละของของแข็งที่ไม่ละลายน้ำเท่ากับ 1.78 การแพร่กระจายซึ่งวัดเป็นค่าการดูดกลืนแสงที่ 642.5 นาโนเมตรเท่ากับ 0.15 และมีปริมาณความชื้นเท่ากับร้อยละ 1.67 ซึ่งอยู่ในเกณฑ์ของผลิตภัณฑ์อาหารแห้งประเภทเครื่องดื่มผงสำเร็จรูป น้ำบัวบกผงสำเร็จรูปชนิดละลายทันทีที่มีอายุการเก็บเท่ากับ 10 สัปดาห์ที่อุณหภูมิ 35 องศาเซลเซียส และ 4 สัปดาห์ที่ 45 องศาเซลเซียส โดยมีราคาต้นทุนของผลิตภัณฑ์เท่ากับ 3.15 บาทต่อถุง (12.5 กรัม)

Other Abstract (Other language abstract of ETD)

The objectives of this research were firstly to develop the production process of instant Centalla asiatica (Linn.) Urban (Buo-Bok) drink by studying the effect of pH of fresh Buo-Bok juice (pH 5.0, 6.0-6.4 and 7.0) on the total chlorophyll and color (L and hue value) of Buo-Bok powder. Secondly, the optimum spray drying condition was determined by varying the inlet air temperature (135-175℃), quantity of cyclodextrin (0.33-0.99 gram per 100 ml of fresh Buo-Bok juice), and flow rate of fresh Buo-Bok juice (9.67-33.33 ml per min.) using Bo-Behnken design. Thirdly, the optimum ratio of Buo-Bok powder to sucrose (12.24-3.76 gram to 87.76-96.24 gram) and ratio of Buo-Bok mix to warm water (50 ℃) 2.94-17.07 gram to 100 ml) were studied using orthogonal rotatable desing. Fourthly, the agglomeration process was studied by varying the ratio of fresh Buo-Bok juice to Buo-Bok mix (1:15, 1:20 and 1:25 ml/gram). Lastly the shelf-life of instant Buo-Bok drink packaged in PET/metallized PET/PE/EAA was studied at the accelerated condition (35° and 45℃). The results showed that the unadjusted pH Buo-Bok juice had the highest amount of total chlorophyll. The unadjusted pH Buo-Bok juice and that treated pH 7.0 with Ca(OH)2 solution had higher L values but lower hue values than that treated to pH 5.0 with ZnSO4 solution. The optimum spray drying conditions of fresh unadjusted pH Buo-Bok juice were : inlet air temperature 150℃, the amount of cyclodextrin 0.665 gram per the juice 100 ml, and the flow rate 12.77 ml per min. The ratio of Buo-Bok powder 7.07 gram per sucrose 92.93 gram gave the best Buo-Bok mix and the ratio of Buo-Bok mix 6.85 gram per warm water 100ml gave the overall acceptability of product in the range of very much to extremely acceptable. The optimum ratio of fresh Buo-Bok juice to Buo-Bok mix for agglomeration process was 1 ml per 25 gram which gave the solubility measured as total insoluble solid of 1.78% and the dispersibility measured as OD at 642.5 nm of 0.15. The moisture content of the product was 1.67% which was lower than the reported critical moisture content for instant drink. The instant Buo-Bok had shelf-life at 35℃ of 10 weeks and 4 weeks at 45℃, and the cost of the product was 3.15 Baht per pack (12.5 gram).

Link to Full Text

Share

COinS