Chulalongkorn University Theses and Dissertations (Chula ETD)

ผลของการทำแห้งแบบเยือกแข็งและแบบพ่นฝอยต่อโยเกิร์ตพร้อมดื่มผง

Other Title (Parallel Title in Other Language of ETD)

Effects of freeze drying and spray drying on powdered yoghurt

Year (A.D.)

1995

Document Type

Thesis

First Advisor

สุเมธ ตันตระเธียร

Faculty/College

Graduate School (บัณฑิตวิทยาลัย)

Degree Name

วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต

Degree Level

ปริญญาโท

Degree Discipline

เทคโนโลยีทางอาหาร

DOI

10.58837/CHULA.THE.1995.612

Abstract

คัดแยกเชื้อแบคทีเรียผลิตกรดแลคติคจากโยเกิร์ตในทางการค้าชนิดธรรมดา 4 ตรา แล้วคัดเลือกเชื้อที่มีความสามารถในการผลิตกรดแลคติดได้เร็ว และมีระดับคะแนนการทดสอบทางประสาทสัมผัสสูงสุด มาใช้เป็นหัวเชื้อในการผลิตโยเกิร์ตเพื่อใช้ในการผลิตโยเกิร์ตผง พบว่าสามารถแยกเชื้อแบคทีเรีย ได้ 7 สายพันธุ์คือ A₁ A₂ B₁ B₂ C₁ C₂ และ D₂ เมื่อคัดเลือกแบคทีเรียที่แยกได้เปรียบเทียบ กับเชื้อ Wild Type พบว่าหัวเชื้อผสมระหว่างสายพันธุ์ A₁ กับ A₂ ผลิตกรดได้เร็วเหมาะสมที่จะนำไปทำ หัวเชื้อเพื่อใช้ในการผลิตโยเกิร์ตมากที่สุด และศึกษาผลของวิธีการทำแห้งแบบพ่นฝอยที่อุณหภูมิลมออก 60 70 80 และ 90 °c โดยให้แรงดันที่หัวพ่นฝอย อัตราเร็วในการป้อนตัวอย่าง และอุณหภูมิของ ตัวอย่างขณะป้อนคงที่ ที่ 3 Kgs./Cm³, 10 Ml./Min. และ 35 °c ตามลำดับ เปรียบเทียบกับการทำแห้งแบบ เยือกแข็งที่อุณหภูมิแช่แข็ง -5 และ -20 °c และอุณหภูมิทำแห้ง 25 และ 35 °c ที่มีผลต่อคุณภาพด้าน สี ความชื้น อัตราการรอดชีวิตของแบคทีเรียผลิตกรดแลคติค และระดับคะแนนการทดสอบทางประสาท สัมผัสด้าน สี กลิ่น-รส ความเปรี้ยว ลักษณะปรากฏ เนื้อสัมผัส และการยอมรับรวม พบว่าการทำแห้ง แบบเยือกแข็งทำให้ได้โยเกิร์ตผงที่มีคุณสมบัติด้าน สี อัตราการรอดชีวิตของแบคทีเรียผลิตกรดแลคติคระดับ คะแนนการทดสอบทางประสาทสัมผัสที่อุณหภูมิแช่แข็งดีกว่าแบบพ่นฝอย และปัจจัยของอุณหภูมิที่ใช้ใน การแช่แข็งที่ลดลงและอุณหภูมิการทำแห้งที่ลดลง มีผลต่อการเพิ่มขึ้นของอัตราการรอดชีวิตของแบคทีเรีย ผลิตกรดแลคติค (P< 0.05) การทำแห้งแบบเยือกแข็งที่อุณหภูมิแช่แข็ง -20 °c อุณหภูมิทำแห้ง 25 °c ให้ค่าอัตราการรอดชีวิตของแบคทีเรียผลิตกรดแลคติคสูงสุดที่ -1.55 นอกจากนี้ยังติดตามการเปลี่ยนแปลง ด้านต่างๆ ดังกล่าวข้างต้นในระหว่างการเก็บที่อุณหภูมิห้องและอุณหภูมิเร่ง (37 °C) ตลอด 10 สัปดาห์ พบว่าไม่มีการเปลี่ยนแปลงด้าน ล ระดับคะแนนการทดสอบทางประสาทด้าน กลิ่น-รส ความเปรี้ยว ลักษณะปรากฏ และเนื้อสัมผัส (P > 0.05) แต่อัตราการรอดชีวิตของจุลินทรีย์ทั้งหมด แบคทีเรียผลิตกรด แลคติค รา ยีสต์ ระดับคะแนนการทดสอบทางประสาทสัมผัสด้าน สี และการยอมรับรวม จะลดลงเมื่อ ระยะเวลาในการเก็บมากขึ้น ส่วนปริมาณความชื้นจะเพิ่มขึ้นเมื่อระยะเวลาในการเก็บนานขึ้น (P < 0.05)

Other Abstract (Other language abstract of ETD)

Lactic acid bacteria were isolated from 4 commercial plain yoghurts. The strains which had highest production rate of lactic acid and highest sensory score were selected. The strain A, and were chosen among the isolated strains and wild types. Yoghurt that used mixed culture of A, and as starter culture were dried by using spray drying and freeze drying methods. For spray drying, the yoghurt was done under the outlet air temperature at 60, 70, 80 and 90 °c while atomizing air pressure, feed rate and feed temperature are constant at 3 Kgs./cm3, 10 Ml./Min. and 35 °c, respectively. Drying by freeze drying was done under the freezing temperature of -5 °c or -20 °c and the drying temperature of 25 °c or 35 °c. The quality of color, moisture, survival of lactic acid bacteria and sensory score comprised of color, flavour, sour, appearance, texture, overall acceptance were studied. The freeze dried yoghurt was better than spray dried yoghurt in many aspects, except the percentage of moisture. The lower temperature for freezing and drying gave the better survival rate for bacteria (P < 0.05). The freezing temperature at -20 °c and drying temperature at 25 °c gave the highest rate of survival, -1.55. The freeze dried yoghurt powder was kept at room temperature for 10 weeks and at 37 °c for 4 weeks, there was not significant change in color, and sensory score in flavour, sourness, appearance and texture (P > 0.05). But the rate of survival of total bacteria, lactic acid bacteria, mold and yeast also sensory score in color and overall acceptance decline when the product was kept longer (P < 0.05).

Link to Full Text

Share

COinS