Chulalongkorn University Theses and Dissertations (Chula ETD)

ผลของการแช่เยือกแข็งและการเก็บรักษาต่อคุณภาพข้าวสุกแช่เยือกแข็ง

Other Title (Parallel Title in Other Language of ETD)

Effect of freezing and storage on qualities of frozen cooked rice

Year (A.D.)

1996

Document Type

Thesis

First Advisor

สุวรรณา สุภิมารส

Faculty/College

Graduate School (บัณฑิตวิทยาลัย)

Degree Name

วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต

Degree Level

ปริญญาโท

Degree Discipline

เทคโนโลยีทางอาหาร

DOI

10.58837/CHULA.THE.1996.1329

Abstract

วิจัยนี้ได้ศึกษาการเตรียมข้าวสุกแช่เยือกแข็งที่เหมาะสม และผลของการเก็บรักษาต่อคุณภาพข้าวสุกแช่เยือกแข็ง ข้าวที่ใช้ทดลองมี 2 ชนิด คือข้าวขาว (อะมิโลส 26%) และข้าวหอมมะลิ (อะมิโลส 17.8%) พบว่าอัตราส่วนข้าวต่อน้ำที่เหมาะสมสำหรับหุงข้าว 1:1.9 และ 1:1.4 ตามลำดับ และวิธีการหุงข้าวที่ดีที่สุดคือวิธีนึ่ง เนื่องจากให้ข้าวสุกมีค่าความชื้นสูงสุดและข้าวขาวได้คะแนนเฉลี่ยทางประสาทสัมผัสด้านสีสูงสุด ส่วนข้าวหอมมะลิได้คะแนนเฉลี่ยทางประสาทสัมผัสด้านสีและเนื้อสัมผัสสูงที่สุดอุณหภูมิที่เหมาะสมสำหรับการแช่เยือกแข็งข้าวสุกที่บรรจุในกล่องกระดาษเคลือบไขปิดสนิทด้วยไยไนโตรเจนเหลว คือ -70°C แปรปัจจัยที่มีผลต่อคุณภาพข้าวสุกแช่เยือกแข็งได้แก่ชนิดข้าว 2 ชนิด (ข้าวขาวและข้าวหอมมะลิ) วิธีแช่เยือกแข็ง 2 วิธี (ใช้ไอไนโตรเจนเหลวที่อุณหภูมิ –70°C และวิธี air blast ที่อุณหภูมิ -32°C) และวิธีอุ่นข้าวสุกแช่เยือกแข็ง 2 วิธี (นึ่ง และใช้ไมโครเวฟ) จากการทดสอบทางประสาทสัมผัสพบว่าชนิดข้าวมีผลต่อคะแนนเฉลี่ยทางประสาทสัมผัสคือข้าวหอมมะลิได้คะแนนเฉลี่ยด้านลักษณะปรากฏ กลิ่นเนื้อสัมผัส และความชอบรวมสูงกว่าข้าวขาว ผลของวิธีอุ่นพบว่า การอุ่นด้วยวิธีนึ่งได้คะแนนเฉลี่ยด้านสีสูงกว่าวิธีใช้ไมโครเวฟ แต่คะแนนด้านอื่นไม่แตกต่างกัน ส่วนวิธีแช่เยือกแข็งไม่มีผลต่อคะแนนเฉลี่ยทางประสาทสัมผัส การศึกษาผลของวิธีแช่เยือกแข็ง ภาวการณ์เก็บรักษา และอายุการเก็บ ได้แปรปัจจัยวิธีแช่เยือกแข็ง 2 วิธี ภาวการณ์เก็บรักษา 2 ภาวะ (อุณหภูมิคงที่ -18°C และอุณหภูมิไม่คงที่ระหว่าง -8 ถึง -18 °C) เก็บรักษาไว้นาน 5 เดือน พบว่าการแช่เยือกแข็งด้วยไอไนโตรเจนเหลว มีผลให้ค่า %weight loss %ข้าวสุกหักต่ำกว่า และคะแนนเฉลี่ยทางประสาทสัมผัสด้านลักษณะปรากฏสูงกว่า วิธี air blast การเก็บรักษาที่อุณหภูมิคงที่มีผลให้ %weight loss คะแนนด้านลักษณะปรากฏ และความชอบรวมสูงกว่าการเก็บที่อุณหภูมิไม่คงที่ ส่วนผลของอายุการเก็บ พบว่า %weight loss ค่าแรงต้านของข้าวสุก และคะแนนด้านลักษณะปรากฏ สี และความชอบรวมมีแนวโน้มลดลง ในขณะที่ % ข้าวสุกหักและ% ความชื้นข้าวสุกมีแนวโน้มสูงขึ้นเมื่ออายุการเก็บนานขึ้น โดยที่อายุการเก็บ 5 เดือนจะได้ค่าและคะแนนดังกล่าวแตกต่างจากก่อนการเก็บรักษาอย่างมีนัยสำคัญ (p≤0.05) แต่ผู้ทดสอบก็ยังให้การยอมรับโดยรวมอยู่ในเกณฑ์ชอบปานกลางถึงชอบมาก และผลิตภัณฑ์มีปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมดและปริมาณยีสต์และราน้อยกว่า 30 โคโลยี/กรัม

Other Abstract (Other language abstract of ETD)

Cooked rice preparation and effects of freezing and storage of frozen cooked rice were studied. Ratio of rice to water for cooking white rice harvested from wet season crop (26% amylase) and jasmine fraganced rice (17.8% amylase) are 1:1.9 and 1:1.4 respectively. Steam cooking was the appropriate method for preparing cooked rice due to higher moisture content, bright color for while rice and good color with good texture for jasmine fraganced rice. Appropriate freezing temperature for cooked rice which was packed into waxed paper box with liquid nitrogen freezing was -70°C. Three factors which might affect qualities of frozen cooked rice, i.e. rice varieties, freezing methods and thawing methods were investgated. Sensory test showed that fragrance rice had better score in appearance, odor, texture and acceptance than white rice. Thawing frozen cooked rice by steaming gave cooked rice slightly whiter color than using microwave. No difference was distinguished by panelists between the methods of freezing (liquid nitrogen and air blast freezing). Effect of freezing methods, storage conditions and storage time on qualities of frozen cooked rice were studied. It was found that freezing with liquid nitrogen resulted in lower %weight loss and % broken cooked rice but higher appearance score than freezing by air blast. Storage of frozen cooked rice at constant temperature (-18°C) would reveal higher %weight loss, appearance score and acceptance score than those stored in fluctuated temperature (-8 to -18°C), During storage %weight loss, firmness, sensory score of appearance, color and acceptance trended to be decrease while % broken rice and moisture content of frozen cooked rice increased. Even thought the qualities of frozen cooked rice after 5 months storage differed significantly (p≤0.05) from beginning product are still in the rank of moderately like to mostly like by the panelists. Microbiological test showed a result of total plate count and yeast & mold count less than 30 colonies/gram.

Link to Full Text

Share

COinS