Chulalongkorn University Theses and Dissertations (Chula ETD)

การผลิตและการประยุกต์ใช้ผลิตภัณฑ์ไข่เหลวที่ลดคอเลสเทอรอล

Other Title (Parallel Title in Other Language of ETD)

Production and application of reduced cholesterol liquid egg product

Year (A.D.)

1996

Document Type

Thesis

First Advisor

รมณี สงวนดี

Second Advisor

สุวิมล กีรติพิบูล

Faculty/College

Graduate School (บัณฑิตวิทยาลัย)

Degree Name

วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต

Degree Level

ปริญญาโท

Degree Discipline

เทคโนโลยีทางอาหาร

DOI

10.58837/CHULA.THE.1996.1321

Abstract

ศึกษาการผลิตและการประยุกต์ใช้ผลิตภัณฑ์ไข่เหลวที่ลดคอเลสเทอรอล ด้วยการปรับปรุงคุณภาพไข่ขาวเหลว ให้มีคุณภาพการบริโภคใกล้เคียงกับไข่ทั้งฟอง เพื่อให้ไข่ยังคงเป็นแหล่งอาหารโปรตีนที่มีคุณภาพสูง แต่มีปริมาณคอเลสเทอรอลลดน้อยลง สำหรับผู้บริโภคที่จำเป็นต้องจำกัดปริมาณคอเลสเทอรอลในอาหาร โดยศึกษาผลของการแปรปริมาณไข่ขาวผงและนมผงขาดมันเนยต่อสมบัติการนำไปใช้งานของผลิตภัณฑ์ไข่เหลวที่ลดคอเลสเทอรอล และการยอมรับทางประสาทสัมผัสเมื่อปรุงประกอบเป็นไข่เจียวผลของการแช่แข็งผลิตภัณฑ์ในรูปไข่เหลว และไข่เจียวด้วยวิธี Air blast และ Cryogenic เมื่อเก็บรักษาที่อุณหภูมิ -18 °C เป็นเวลา 0-3 เดือน จากการศึกษาผลของการแปรปริมาณไข่ขาวผงและนมผงขาดมันเนย โดยประเมินผลทางด้านความแข็งแรงของเจลที่ผ่านความร้อน ความหนืด ความสามารถในการเกิดโฟมและการยอมรับทางประสาทสัมผัสพบว่าไม่มีผลต่อสมบัติการเกิดโฟมอย่างมีนัยสำคัญ (P>0.05) แต่การแปรปริมาณไข่ขาวผงเพิ่มขึ้นจาก 0-3 % มีผลต่อการเพิ่มค่าความแข็งแรงของเจลและความหนืดอย่างมีนัยสำคัญ (P≤0.05) ส่วนผลการยอมรับทางประสาทสัมผัสโดยนำผลิตภัณฑ์ไข่เหลวนี้มาประกอบเป็นไข่เจียว ใช้จำนวนผู้ทดสอบ 35 คน พบว่ามีผลิตภัณฑ์ไข่เหลว 2 สูตรที่ได้รับการยอมรับที่ดีด้านความชอบรวม ลักษณะปรากฏ และเนื้อสัมผัสไม่แตกต่างกัน คือ สูตรที่มีไข่ขาวผง 1.5% น้ำ 5% Carboxyl methylcellulose 0.75% Iota carrageenan 0.25% ไข่ขาวเหลว 81.5% และ 82.5% นมผงขาดมันเนย 2% และ 3% ในสูตร 5 และสูตร 6 ตามลำดับ จึงนำผลิตภัณฑ์ไข่เหลวทั้ง 2 สูตรนี้มาศึกษาผลของการแช่แข็งผลิตภัณฑ์ในรูปไข่เหลวและไข่เจียวด้วยวิธี Air-blast และ Cryogenic และเก็บรักษาที่อุณหภูมิ -18 °C เป็นเวลา 0-3 เดือน โดยประเมินผลผลิตภัณฑ์ในรูปไข่เหลวแช่แข็งทางด้านความแข็งแรงของเจล ความหนืด ปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมด %Syneresis พบว่าผลิตภัณฑ์ไข่เหลวสูตร 6 มีค่าความแข็งแรงของเจลไม่เปลี่ยนแปลง และค่าความหนืดเพิ่มขึ้นน้อยกว่าสูตร 5 สำหรับปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมดของทั้งสองสูตรไม่มีการเปลี่ยนแปลง แต่จะมี %Syneresis เพิ่มขึ้นหลังการเก็บนาน 2 เดือน เมื่อนำมาประเมินผลทางด้านการยอมรับทางประสาทสัมผัส พบว่าสูตร 6 ยังคงมีคุณภาพการบริโภคที่ดีไม่ว่าจะเก็บในรูปของผลิตภัณฑ์ไข่เจียวแช่แข็ง หรือผลิตภัณฑ์ไข่เหลวแช่แข็งแล้วนำมาปรุงประกอบเป็นไข่เจียว

Other Abstract (Other language abstract of ETD)

Restricted cholesterol intake is recommended to decrease the risk of coronary heart disease in many countries including Thailand. Because of high qulity protein in egg, reduced cholesterol liquid egg product would be the good source of high quality protein for mass consumptions. The objective of this project were to study functional properties and sensory evaluation of reduced liquid egg product when varying amounts of egg white powder, the effect of freezing method (air blast and cryogenic freezing) and frozen storage time at -18 °C on liquid egg product and Thai-style omelet. Varying amounts of egg white powder and skim milk powder did not effect on foam ability (P>0.05), but increasing of the former from 0 to 3% resulted in the improvement in gel strength and viscosity (P≤0.05). As for the sensory evaluation when the liquid egg product was cooked to Thai-style omelet, using 35 semitrained panelists, showed that there were 2 highly acceptable formulae. Both formulae contained 1.5% egg white powder, 5% water, 0.75% carboxyl methylcellulose, 0.25% iota carrageenan, 81.5% and 82.5% liquid egg white, 2% and 3% skim milk powder in formula 5 and 6 respectively. These formulae in liquid form and Thai-style omelet form were frozen by air blast and cryogenic freezing, and then stored at -18 °C for 3 months. It was found that gel strength of formula 6 did not change, and its viscosity increased less than that of formula 5. For both formulae, there was no difference in the number of total plate count during storage, but %syneresis increased after stored for 2 months. As for the sensory evaluation, formula 6 received an acceptable eating quality and there was no difference either in frozen Thai-style omelet or Thai-style omelet made from frozen liquid egg product

Link to Full Text

Share

COinS