Chulalongkorn University Theses and Dissertations (Chula ETD)

ปัจจัยที่มีผลในการหมักและการเปลี่ยนแปลงองค์ประกอบทางเคมีระหว่างการบ่มไวน์หม่อน

Other Title (Parallel Title in Other Language of ETD)

Factors affecting fermentation and chemical change on mellowing mulberry Morus alba wine

Year (A.D.)

1997

Document Type

Thesis

First Advisor

รมณี สงวนดีกุล

Faculty/College

Graduate School (บัณฑิตวิทยาลัย)

Degree Name

วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต

Degree Level

ปริญญาโท

Degree Discipline

เทคโนโลยีทางอาหาร

DOI

10.58837/CHULA.THE.1997.711

Abstract

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์ที่นำผลหม่อนมาผลิตเป็นไวน์ โดยศึกษาถึงปัจจัยที่มีผลในการหมักไวน์หม่อน และศึกษาการเปลี่ยนแปลงของไวน์หม่อนระหว่างการบ่ม ขั้นแรกได้ศึกษาองค์ประกอบทางเคมีของวัตถุดิบ คือผลหม่อนสีแดงซึ่งเป็นผลที่เริ่มสุกอายุประมาณ 50 วัน มีความชื้น 88.56% โปรตีน 2.24% ไขมัน 1.17% เส้นใย 6.93% เถ้า 0.16% และผลสีม่วงซึ่งสุกจัดอายุประมาณ 60 วัน มีความชื้น 90.01% โปรตีน 1.38% ไขมัน 1.07% เส้นใย 6.76% เถ้า 0.11% กรดอินทรีย์หลักในผลหม่อน คือ กรดซิตริก และรงควัตถุที่พบในผลหม่อนคือ แอนโธไซยานิน ชนิด cyanidin 3-glucoside จากนั้นได้ศึกษาปัจจัยที่มีผลในการหมักไวน์หม่อนโดยศึกษาเชื้อยีสต์ 2 สายพันธุ์ เปรียบเทียบกันคือ Saocharomyces cerevisiae สายพันธุ์ Montractet และ Burgundy ปัจจัยแรกที่ศึกษาคือ ปริมาณไดแอมโมเนียม ไฮโดรเจนฟอสเฟตที่เป็นแหล่งของไนโตรเจนสำหรับการเจริญของเชื้อยีสต์ โดยแปรปริมาณเป็น 6 ระดับคือ 0.00, 0.01, 0.03, 0.05, 0.07 และ 0.09% โดยน้ำหนักต่อปริมาตร จากประสิทธิภาพการหมักพบว่า ปริมาณไดแอมโมเนียมไฮโดรเจนฟอสเฟตที่เหมาะสมต่อเชื้อยีสต์ทั้ง 2 สายพันธุ์คือ 0.03% โดยน้ำหนักต่อปริมาตร จากนั้นศึกษาระดับ pH เริ่มต้นของน้ำหมักที่เหมาะสมต่อการหมักไวน์หม่อน แปรระดับที่ศึกษา 4 ระดับ คือ pH 3.0 3.5 4.0 และ 4.3 พบว่าที่ pH 3.0 3.5 และ 4.0 ให้ประสิทธิภาพการหมักที่ดี ดังนั้นในการหมักไวน์หม่อนขั้นต่อไปเพื่อศึกษาการเปลี่ยนแปลงระหว่างการบ่ม จึงเลือกใช้ปริมาณไดแอมโมเนียมไฮโดรเจนฟอสเฟต 0.03% โดยน้ำหนักต่อปริมาตร และ pH ของน้ำหนักในช่วง 3.5-4.0 เมื่อการหมักสิ้นสุดลงไวน์ที่ได้จะถ่ายใส่ขวดแก้วใบใหม่และเก็บบ่มในตู้เย็นอุณหภูมิ 15+_1 องศาเซลเซียส ระหว่างการบ่มติดตามผลโดยการวิเคราะห์ปริมาณสารที่มีความสำคัญทางประสาทสัมผัสของไวน์ และการเปลี่ยนแปลงทางกายภาพ พบว่า เมื่อบ่มไวน์หม่อนนาน 8 สัปดาห์ ไวท์หม่อนที่หมักโดยเชื้อยีสต์สายพันธุ์ Montrachet มีปริมาณกรดทั้งหมด 0.65 g/100ml กรดระเหย 0.06 g/100ml กรดไม่ระเหย 0.59 g/100ml เอธิลอะซีเตท 378.4 mg/L อะเซทาลดีไฮด์ 95.3 mg/L กลีเซอรอล 0.69 g/100ml ฟีนอล 95 mg/L ค่า L*22.65 a* +59.37 b* +37.13 และไวน์หม่อนที่หมักโดยเชื้อยีสต์สายพันธุ์ Burgundy มีปริมาณกรดทั้งหมด 0.65 g/100ml กรดระเหย 0.05 g/100ml กรดไม่ระเหย 0.60 g/100ml เอธิลิะซีเตท 292.6 mg/L อะเซทาลดีไฮด์ 135.4 mg/L กลีเซอรอล 0.54 g/100ml ฟีนอล 94 mg/L ค่า L* 21.08 a* +59.07 b* +34.87 และการประเมินทางประสาทสัมผัสไวน์หม่อนที่หมักด้วยเชื้อยีสต์สายพันธุ์ Montrachet ได้รับการยอมรับทางประสาทสัมผัสด้านความใส สี กลิ่น และบอดี้สูงกว่าไวน์หม่อนที่หมักด้วยเชื้อยีสต์สายพันธุ์ Burgundy แต่ไม่แตกต่างอย่างมีนัยสำคัญ (p>0.05) ส่วนด้านรส และคะแนนรวม มีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญ (p<0.05)

Other Abstract (Other language abstract of ETD)

This research aims to the use of mulberry Morus alba to produce red wine. Factors that effect mellowing and the changes in and during fermentation process were studied. Red mulberry (50 days from flowering) contained 88.56% moisture, 2.24% fat, 6.39% fiber and 0.11% ash. Purple mulberry (60 days from flowering) contained 90.01% moisture, 1.38% protein, 1.07% fat, 6.67% fiber and 0.11% ash. The principle organic acid found in mulberry (Morus alba) was citric acid while anthocyanin (cyanidin 3-glucoside) was the pigment found. Two strains of yeasts, Saccharomyces cerevisiae var. Montrachet and Burgundy were used to ferment wine. Diammonium hydrogen phosphate (DAP) was used as nitrogen source for yeast. The level of DAP was varied at 0.00, 0.01, 0.03, 0.05, 0.07 and 0.09% weight by volume (w/v) and 0.03% (w/v) of DAP was found to be the most appropiate level for both strains. Fermentation was studied by adjusting the initial pH of the must to 3.0, 3.5, 4.0 and 4.4. The effective fermentation were found at pH 3.0, 3.5 and 4.0 for both strains. Then further studies were set at initial pH 3.5-4.0 and 0.03% w/v of DAP for fermentation. After fermentation complete, wine was racked into new glass bottles and mellowing in the refrigerator at 15+_1 ํC. After 8 weeks, the analysis of mellowed wine from Montrachet strain shown 0.65 g/100ml total acids, 0.06 g/100ml volatile acids, 0.59 g/100ml non-volatile acids, 378.5 mg/L ethyl acetate, 95.3 mg/L acetaldehyde, 0.69 g/100ml glycerol, 95 mg/L phenol, L*value = 22.65, a*value = +59.37 and b*value = +37.13. While mellowed wine from Burgundy strain contained 0.65 g/100ml total acids, 0.05 g/100ml volatile acids, 0.60 g/100ml non-volatile acids, 292.6 mg/L ethyl acetate, 135.4 mg/L acetaldehyde, 0.54 g/100ml glycerol, 94 mg/L phenol, L*value = 21.08, a*value = +59.07 and b*value = +34.87. The sensory evaluation found that mulberry (Morus alba) wine from Montrachet strain was well accepted from panelist in term of clearness, color, flavors and bodies over the one from Burgundy strain but with no significant different (p>0.05). There were significant different (p<0.05) only in term of taste and total score.

Link to Full Text

Share

COinS