Chulalongkorn University Theses and Dissertations (Chula ETD)

การผลิตโดขนมปังแช่เยือกแข็ง

Other Title (Parallel Title in Other Language of ETD)

Production of frozen dough

Year (A.D.)

1997

Document Type

Thesis

First Advisor

รมณี สงวนดีกุล

Faculty/College

Graduate School (บัณฑิตวิทยาลัย)

Degree Name

วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต

Degree Level

ปริญญาโท

Degree Discipline

เทคโนโลยีทางอาหาร

DOI

10.58837/CHULA.THE.1997.709

Abstract

ศึกษาชนิดและปริมาณของสารปรับปรุงคุณภาพ ปริมาณยีสต์ที่ใช้ในการผลิตโดขนมปังแช่เยือกแข็ง ภาวะการเตรียมโดก่อนแช่เยือกแข็ง วิธีการแช่เยือกแข็งและศึกษาอายุการเก็บโดขนมปังแช่เยือกแข็ง จากการทดลองพบว่า ชนิดและปริมาณสารปรับปรุงคุณภาพที่เหมาะสมในการทำโดขนมปัง (140+_2 กรัม) แบบทุ่นเวลา โดยใช้สารปรับปรุงคุณภาพ 2 ชนิดร่วมกัน คืออะโซไดคาร์โบนาไมด์ (ADA) และกรดแอสคอร์บิก (AA) พบว่า ในอัตราส่วน 15:100 และ 15:150 ppm จะมีค่าปริมาตรจำเพาะและคะแนนการทดสอบทางประสาทสัมผัสสูงสุด ในการผลิตโดขนมปังแช่แข็งพบว่า อัตราส่วนของ ADA:AA ที่เหมาะสมเท่ากับ 30:100 ppm ปริมาณยีสต์แห้งที่ระดับร้อยละ 3 ของน้ำหนักแป้งจะให้ค่าเฉลี่ยปริมาตรจำเพาะ ปริมาณยีสต์ที่เหลือรอด และคะแนนการทดสอบทางประสาทสัมผัสสูงสุด รวมทั้งมีปริมาณสารรีดิวซ์น้อยกว่ายีสต์ที่ระดับอื่นๆ ศึกษาการเตรียมโดขนมปังก่อนแช่เยือกแข็งที่เหมาะสม โดยศึกษาภาวะปกติซึ่งไม่มีการให้ความร้อนโด และภาวะที่ให้ความร้อนแก่โดที่อุณหภูมิ 42 44 และ 46 องศาเซลเซียส เวลา 10 นาที พบว่าการเตรียมโดขนมปังแช่เยือกแข็ง โดยไม่ให้ความร้อนแก่โดขนมปังจะเป็นวิธีที่ดีที่สุด เนื่องจากค่าปริมาตรจำเพาะและอัตราการรอดชีวิตของยีสต์สูงกว่า สำหรับภาวะที่ใช้ในการแช่เยือกแข็งแบบลมเย็นที่อุณหภูมิลมเย็น -32 องศาเซลเซียส พบว่า เวลาที่ใช้ในการแช่เยือกแข็งผลิตภัณฑ์แบบลมเย็น จนอุณหภูมิของผลิตภัณฑ์ที่จุดกึ่งกลางเป็น -18 องศาเซลเซียส ใช้เวลา 87 นาที และภาวะที่เหมาะสมสำหรับการแช่เยือกแข็งผลิตภัณฑ์ด้วยไนโตรเจนเหลว คือ ที่อุณหภูมิ -60 องศาเซลเซียส ใช้เวลา 20 นาที จากการทดลองเก็บโดขนมปังที่แช่เยือกแข็งแบบลมเย็นและไนโตรเจนเหลว ที่อุณหภูมิ -18 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 12 สัปดาห์ พบว่า อัตราการรอดชีวิตของยีสต์ลดลงและเวลาที่ใช้ในการพักโดเพิ่มขึ้น ค่าปริมาตรจำเพาะและค่าแรงดึงต่อความยืดของโดลดลง สำหรับคะแนนการทดสอบทางประสาทสัมผัสของขนมปัง จากโดขนมปังแช่เยือกแข็งทั้งสองวิธี พบว่า เมื่อเก็บเป็นเวลา 12 สัปดาห์ คะแนนเฉลี่ยในด้านความชอบรวมจะลดลงแต่คุณภาพยังเป็นที่ยอมรับ

Other Abstract (Other language abstract of ETD)

Types and levels of oxidants, quantity of instant dry yeast, conditions for preparation before freezing dough, methods of freezing and storage time of frozen dough were studied. Types and levels of oxidants in dough (140+_2 g) for no-time bread making was studied. It was found that fresh bread made by no-time method required the combination of both azodicarbonamide (ADA) and ascorbic acid (AA) at the proportion of 15:100 ppm and 15:150 ppm which yielded high specific volume and sensory evaluation scores. For frozen dough production, it was found that the suitable condition was using of ADA:AA was 30:100 ppm and 3% instant dry yeast which gave the highest specific volume, yeast survival rate and sensory evaluation scores along with lowest reducing substances in the dough. The conditions for dough preparation before freezing was studied by comparing between normal condition without heating dough and condition with heating dough at 42 44 and 46 ํC for 10 minutes. Preparation without heating dough indicated the best result with highest specific volume and yeast survival rate. The dough was frozen by air blast and liquid nitrogen. The appropriate freezing time (core temperature of -18 ํC) for air blast freezing dough at -32 ํC was 87 minutes while for liquid nitrogen at -60 ํC was 20 minutes the frozen doughs were stored at -18 ํC for 12 weeks. It was found that yeast survivals rate, specific volume and the ratio of resistance per extensibility decreased while proof time increased with storage time. Sensory evaluation of frozen-dough bread was carried out. The average score decreased but it was still acceptable after storage for 12 weeks.

Link to Full Text

Share

COinS