Chulalongkorn University Theses and Dissertations (Chula ETD)

การใช้แอคติวิตีของคะตะเลสในการประมาณจำนวนแบคทีเรียทั้งหมดในเนื้อไก่

Other Title (Parallel Title in Other Language of ETD)

Catalase activity for the estimation of total bacteria in chicken meat

Year (A.D.)

1998

Document Type

Thesis

First Advisor

รมณี สงวนดีกุล

Second Advisor

ประเวทย์ ตุ้ยเต็มวงศ์

Faculty/College

Graduate School (บัณฑิตวิทยาลัย)

Degree Name

วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต

Degree Level

ปริญญาโท

Degree Discipline

เทคโนโลยีทางอาหาร

DOI

10.58837/CHULA.THE.1998.643

Abstract

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาวิธีการที่รวดเร็วในการประมาณจำนวนแบคทีเรียทั้งหมดในเนื้อไก่ โดยการตรวจสอบแอคติวิตีของคะตะเลสที่มีในแบคทีเรีย โดยใช้เครื่องมือที่ประดิษฐ์ขึ้นเรียกว่า Catalasemeter ซึ่งสามารถวัดแอคติวิตีของคะตะเลสได้รูป Flotation Time (FT) ในหน่วยวินาทีเมื่อตรวจสอบ sensitivity ของเครื่องมือที่มีต่อคะตะเลสจากเชื้อบริสุทธิ์ Micrococcus luteus ATCC 9341 และ Pseudomonas aeruginosa ATCC 27853 พบว่า ความสัมพันธ์ระหว่าง Logarithm ของ FT กับ Logarithm ของโคโลนีต่อมิลลิตรเป็นแบบเส้นตรง โดยมีค่าสัมประสิทธิ์สหสัมพันธ์ (r) เท่ากัน คือ -0.99 (p≤0.05) และสามารถตรวจสอบแอคติวิตีของคะตะเลสได้ที่จำนวนเซลล์ในช่วง 10⁴ ถึง 10⁸ และ10⁵ ถึง 10⁸ โคโลนีต่อมิลลิลิตร ตามลำดับ เมื่อศึกษาชนิดและปริมาณของ predominant bacteria ในเนือไก่พบว่าเป็น Pseudomonas sp., Micrococcus sp., Acinetobacter sp.,และ Enterobacteriaceae ร้อยละ 87, 5, 3 และ 3 ตามลำดับ โดยแบคทีเรียทุกกลุ่มให้ผลการทดสอบการสร้างคะตะเลสเป็นบวกการเลือกภาวะที่เหมาะสมในการยับยั้งคะตะเลสรบกวนจากเนื้อเยื่อไก่และเลือดไก่ โดยไม่ทำให้แอคติวิตีของคะตะเลสจาก predominant bacteria สูญเสียไป คือการให้ความร้อนอุณหภูมิ65℃ นาน 5 นาที เมื่อศึกษาการใช้ Catalasemeter ในการประมาณจำนวนแบคทีเรียทั้งหมด และแบคทีเรีย psychrotroph ในเนื้ออกไก่ และเนื้อน่องไก่แช่เย็น พบว่าความสัมพันธ์ของจำนวนเซลล์ต่อกรัมแอคติวิตีของคะตะเลสมีค่า r อยู่ในช่วง -0.98 ถึง -0.96 (p≤0.05) สามารถประมาณจำนวนแบคทีเรียทั้งหมดในช่วง 10⁴ ถึง 10⁹ โคโลนีต่อกรัม เมื่อศึกษาชนิดและปริมาณของ predominant bacteria ในเนื้อไก่แปรรูปชนิดน่องไก่หมักซอสกระเทียมแช่เย็น พบว่าเป็นกลุ่ม Enterobaceriaceae, Pseudomonas op., Lactobacillus sp., และกลุ่ม Micrococcaceae ร้อยละ 50 ,18 | 16 และ 4 ตามลำดับ โดยแบคทีเรียส่วนใหญ่สร้างคะตะเลสในระดับต่ำหรือไม่สร้างคะตะเลส ทำให้ไม่เหมาะสมที่จะใช้วิธีการตรวจสอบคะตะเลสในการประมาณจำนวนแบคทีเรียทั้งหมดสำหรับตัวอย่างชนิดนี้

Other Abstract (Other language abstract of ETD)

The objective of this research was to develop the rapid method for estimation of total number of bacteria in chicken meat by detecting activity which they produced. The devised apparatus, Catalasemeter, can be used to assess catalase activity by measuring Flotation Time (FT) in second. Catalasemeter was able to detect activity of catalase in Micrococcus luteus ATCC 9341 and Pseudomonas aerugionsa ATCC 27853 between 10⁴ to 10⁸ and 105 to 10⁸ CFU.ml⁻¹ | respectively, and the relationships between Logarithm FT and Logarithm CFU.ml., in both cases were linear with r = -0.99 (p≤0.05). ldentification of predominant bacteria was found to be Pseudomonas sp. 87%, Micrococcus sp. 5%, Acinetobacter sp. 3% and Enerobacteriaceae 3% and all of them were catalase positive. In order to eliminate the interference of tissue and blood catalase from bacterial catalase measurement, it was found that heating the sample at 65 °Cfor 5 minutes could suppress the interference catalane and yet had the least effect on bacterial catalase activity. A study of total viable cell count and total psychrotroph count for both boneless breast meat and drumstick were performed against catalase activities. All correlation coefficients relating logarithm of ET to logarithm of CFU.g⁻¹ ranged from r = -098 to r = 0.96 (p≤0.05). Catalasemeter was able to detect total viable cell number between 10⁴ to 109 CFU.g⁻¹ ldentification of predominant bacteria in chicken’s drumstick in gartic sauce was found to be Enterobacteriaceae 50%, Pseudomonas sp. 18% | Lactobacillus sp. 16% and Micrococcaceae 4% Most of the bacteria were either low in catalase activity or catalane negative. Therfore, the measurement of catalase activity to bacteria in this product was not recommended.

Link to Full Text

Share

COinS