Chulalongkorn University Theses and Dissertations (Chula ETD)

การพัฒนาผลิตภัณฑ์นักเก็ตมังสวิรัติกึ่งสำเร็จรูปจากโปรตีนพืช

Other Title (Parallel Title in Other Language of ETD)

Development of precooked vegetarian nuggets from plant proteins

Year (A.D.)

1998

Document Type

Thesis

First Advisor

นินนาท ชินประหัษฐ์

Faculty/College

Graduate School (บัณฑิตวิทยาลัย)

Degree Name

วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต

Degree Level

ปริญญาโท

Degree Discipline

เทคโนโลยีทางอาหาร

DOI

10.58837/CHULA.THE.1998.641

Abstract

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาหาสูตรส่วนผสมและภาวะที่เหมาะสมในนการผลิตนักเก็ตมังสิวิรัติกึ่งสำเร็จรูปจาโปรตีนพืชที่มีคุณภาพดีเป็นที่ยอมรับของผู้บริโภค โดยได้ศึกษาปริมาณของวัตถุดิบที่มีผลต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์ คือ อัตราส่วนของโปรตีนถั่วเหลืองและกลูเดน (50:0, 40:10, 30:20,20:30,40:10) ปริมาณน้ำ (2.0,2.2, 2.4,2.6,2.8) เท่าของน้ำหนักโปรตีนผสม) ปริมาณเกลือ (4,6,8%โดยน้ำหนักของโปรตีนผสม) ได้สูตรที่เหมาะสมที่สุดประกอบด้วย โปรตีนถั่วเหลืองสกัด 12.93% กลูเตน 8.62% น้ำตาลทราย 2.59% เกลือ 1.29% (6% โดยน้ำหนักของโปรตีนผสม) พริกไทยป่น 1.29% หอมหัวใหญ่บดละเอียด 8.62% แครอทบดละเอียด 6.47% พริกหวานบดละเอียด 6.47% และน้ำ 51.72% (2.4 เท่าของน้ำหนักโปรตีนผสม) โดยมีภาวะเหมาะสมในการขึ้นรูปผลิตภัณฑ์คือ ลวกในน้ำที่มีอุณหภูมิ 70℃ เป็นเวลา 10 นาที แล้วนำผลิตภัณฑ์ต้นแบบที่พัฒนาได้มาศึกษาผลของวิธีแช่เยือกแข็งและระยะเวลาเก็บที่มีต่อการเปลี่ยนแปลงสมบัติทางภายภาพ ประสาทสัมผัสและจุลชีววิทยา โดยนำผลิตภัณฑ์มาแช่เยือกแข็ง 2 วิธี แบบลมเป่า (air blast freezing) และ ไครโอจีนิค (liquid nitrogen cryogenic freezing) แล้วนำผลิตภัณฑ์มาบรรจุในถุง high density polyethylene (HDPE) เก็บรักษาที่อุณหภูมิ -18℃ เป็นเวลา 2 เดือน พบว่า การแข่เยือกแข็งโดยใช้ไอไนโตรเจนเหลว ทำให้ผลิตภัณฑ์มีค่า %cooking loss ต่ำกว่าและค่าแรงตัดขาดสูงกว่า รวมทั้งได้คะแนนเฉลี่ยการทดสอบทางประสาทสัมผัสด้านความแน่นเนื้อ ความชุ่มน้ำและความชอบรวมสูงกว่าการแช่เยือกแข็งแบบลมเป่า เมื่อเก็บรักษาผลิตภัณฑ์นาน 2 เดือน ปรากฏว่า ผลิตภัณฑ์มี %weight loss และ %cooking loss สูงกว่า มีค่าเฉลี่ยความสว่าง ค่าสีเหลืองและคะแนนการทดสอบทางประสาทสัมผัสด้านสีภายในเนื้อผลิตภัณฑ์และความชุ่มเนื้อต่ำกว่าผลิตภัณฑ์ก่อนเก็บรักษา แต่ผลิตภัณฑ์ยังคงเป็นที่ยอมรับจากผู้ทดสอบและในผลิตภัณฑ์มีปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมดน้อยกว่า 300 โคโลนี/กรัม สำหรับปริมาณยีสต์และรามีเพียง 0 ถึง 1 โคโนนี/กรัม

Other Abstract (Other language abstract of ETD)

The objectives of this research were to determine the appropriate formula and conditions for producing precooked vegetarian nuggets form plant protein acceptable to the consumers.The amount of raw materials including rato of isolated soy protein (ISP) : gluten (50:0, 40:10, 30:20,20:30,40:10) water (2.0,2.2, 2.4,2.6,2.8) times of mixed protein weight )and aslt (4, 6, 8% of mixed protein weight) were investigated to mixed protein weight) were investigated to study their effects on the products properties. The most appropriate formula was composed of 12.93%ISP, 8.62% gluten, 2.59% sugar, 1.29% salt (6% of mixed protein weight), 1.29% pepper, 8.62%minced onion, 6.47%minced carrot, 6.47%minced sweet paprika and 51.72% water (2.4 times of mixed protein weight). The optimum temperature and time for structuring or forming the product were 70℃ and 10 minutes, respectively. Finally, the effects of freezing methods and storage time on changes of physical, sensory and microbiological properties of the developed prototype product were studied. The product was frozen by air blast freezing and liquid nitrogen cryogenic freezing, packed in high density polyethylene (HDPE) bags and kept frozen at -18℃ for 2 months. It was evident that liquid nitrogen cryogenic freezing resulted in the sample with less % cooking loss but higher cutting force and higher sensory scores including firmness, juiciness and overall liking. In addition | the sample stored for 2 months had higher %weight loss and %cooking loss but lower lightness and yellowness and lower sensory scores such as interior color and juiciness, when compared to the freshly prepared (before storage) sample. However ,the product was still acceptable to the test panelists and it’s total plate count was lower than 300 colony/g and yeast mold count was 0-1 colony/g.

Link to Full Text

Share

COinS