Chulalongkorn University Theses and Dissertations (Chula ETD)

การเปลี่ยนแปลงสมบัติทางเคมีกายภาพของข้าวสารในระหว่างการเก็บที่มีผลต่อลักษณะเนื้อสัมผัสของข้าวสุก

Other Title (Parallel Title in Other Language of ETD)

Physicochemical changes of stored milled rice affecting cooked rice textural characteristics

Year (A.D.)

2005

Document Type

Thesis

First Advisor

จิรารัตน์ ทัตติยกุล

Faculty/College

Graduate School (บัณฑิตวิทยาลัย)

Degree Name

วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต

Degree Level

ปริญญาโท

Degree Discipline

เทคโนโลยีทางอาหาร

DOI

10.58837/CHULA.THE.2005.1910

Abstract

งานวิจัยนี้ศึกษาการเปลี่ยนแปลงสมบัติทางเคมีและกายภาพของข้าวสารพันธุ์ชัยนาท 1 และคุณภาพการหุงพร้อมทั้งลักษณะเนื้อสัมผัสของข้าวสุกที่เตรียมจากข้าวสารที่ผ่านการเก็บรักษาที่ระดับ ความชื้นสมดุลเฉลี่ย 3 ระดับ คือ 9.87% 12.22% และ 14.15% ที่อุณหภูมิ 30-32 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 6 เดือน ข้าวสารที่เป็นวัตถุดิบในการทดลองมีปริมาณโปรตีนเท่ากับ 8.42 % ไขมัน 0.44 % เส้นใย 0.33 % เถ้า 0.52 % และคาร์โบไฮเดรต 90.30 % เมื่อเก็บที่ความชื้นสมดุลเฉลี่ย 3 ระดับ คือ 9.87% 12.22% และ 14.15% เป็นเวลา 6 เดือน พบว่าปริมาณโปรตีน ไขมัน เส้นใย เถ้าและคาร์โบไฮเดรต ไม่เปลี่ยนแปลงอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P > 0.05) แต่พบว่ามีปริมาณอะไมโลสที่ไม่ละลายน้ำร้อน และกรดอะมิโนซีสทีนเพิ่มขึ้น ซึ่งการเพิ่มขึ้นของกรดอะมิโนซีสทีนเป็นผลจากการเปลี่ยนพันธะซัลฟ์ไฮดริลในกรดอะมิโนซีสเตอีนไปเป็นพันธะไดซัลไฟด์ในกรดอะมิโนซีสทีน ส่วนปริมาณอะไมโลสที่ ละลายน้ำร้อนและกิจกรรมของเอนไซม์โปรตีเอสลดลง ส่งผลให้ % solid Ioss และ degree of gelatinization ของข้าวมีค่าลดลง เวลาที่เหมาะสมในการหุงต้มและความแตกต่างของสีในข้าวสารมี ค่าเพิ่มขึ้น และข้าวสุกมีค่า hardness เพิ่มขึ้นในข้าวที่เก็บที่ความชื้นสมดุลเฉลี่ยร้อยละ 9.87 ส่วนใน ข้าวสารที่มีความชื้นสมดุลเฉลี่ยร้อยละ 12.22 และ 14.15 ในช่วง 3 เดือนแรก มีแนวโน้มเพิ่มขึ้นและ หลังจากเก็บข้าวนาน 3 เดือนขึ้นไป มีแนวโน้มลดลง โดยข้าวที่เก็บที่ความชื้นสมดุลเฉลี่ยสูงกว่าที่เวลา การเก็บเท่ากัน มีปริมาณอะไมโลสที่ละลายในน้ำร้อนและปริมาณกรดอะมิโนซีสเตอีนน้อยกว่า แต่มีกรดอะมิโนซีสทีน ปริมาณอะไมโลสที่ไม่ละลายน้ำร้อนและกิจกรรมของเอนไซม์โปรตีเอสสูงกว่า % solid loss และ degree of gelatinization มีค่าน้อยกว่า เวลาที่เหมาะสมในการหุงต้มและความ แตกต่างของสีในข้าวสารมีค่ามากกว่า และข้าวสุกมีแนวโน้มของค่า hardness เพิ่มขึ้นในข้าวสารที่ เก็บในช่วง 3 เดือนแรกมากกว่า เมื่อเทียบกับข้าวสารที่เก็บที่ความชื้นสมดุลเฉลี่ยต่ำกว่า

Other Abstract (Other language abstract of ETD)

The objective of this research was to study the chemical and physical changes of milled rice c.v. Chainat 1 as well as cooking quality and textural characteristic of cooked rice prepared from milled rice aged at different equilibrium moisture contents (EMC : 9.87, 12.22 and 14.15 %) for 6 months Freshly milled rice contained 8.42 % protein, 0.44 % fat, 0.33 % fiber, 0.52 % ash, and 90.3 % carbohydrates. After storage for 6 months at 9.87 %, 12.22 % and 14.15 % EMCs, the proximate composition of aged milled rice did not change significantly (P>0.05). Hot water - insoluble amylose and cystine content increased, hot water soluble amylose and protease activity decreased, resulted in decreases in % solid loss and degree of gelatinization and increases in color difference of milled rice, and cooking time. Hardness of cooked milled rice tended to increase during the storage at 9.87% EMC for 6 months. However, for cooked milled rice stored at 12.22% and 14.15% EMC, the hardness increased during the first 3 months of storage, and tended to decrease afterwards. Milled rice stored at higher EMCs at the same storage time had higher amount of hot water insoluble amylose and cysteine content, lower amount of soluble amylose, % solid loss, and degree of gelatinization and higher cooking time, color difference of milled rice, and cooked rice hardness compared to that stored at lower EMCs.

ISBN

9741419538

Link to Full Text

Share

COinS